Er ist immer wieder äußerst schmackhaft: der heimische Saibling. Da lass ich glatt eine Reihe von Meeresfischen stehen. Man kriegt ihn zum Glück fangfrisch auf unseren Märkten!
Fisch
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Die altbewährte Trattoria all’Antica Mola abseits der touristischen Pfade bietet bodenständige Küche mit den Schwerpunkten auf frischen Meeresfrüchten in traditioneller venezianischer Zubereitung. Schnörkellos wie die Küche sind auch das Interieur und das Personal, gut und günstig.
Reisevorbereitung Venedig – welche Bücher helfen dabei, die kulinarischen Fallen zu vermeiden und in der Lagunenstadt zu hervorragendem Essen bei erschwinglichen Preisen zu kommen? Es gibt sie, und obendrein erlauben sie etliche Entdeckungen und zufriedenstellende Momente.
Ein feines Filet vom heimischen Saibling ist für sich schon eine Delikatesse – es verträgt sich aber gut mit einem nicht zu derben Kürbisgemüse…
In etwas Weisswein gedämpftes Kabeljaufilet mit Weisswein-Senf-Sauce…
Cremiger Risotto mit intensivem Fenchel-Aroma zum scharf gebratenen Fisch…
Kann man da nein sagen? Fangfrische Saiblinge aus dem Waldviertel, gleich am Marktstand filetiert. Das gibt einen echt noblen Quickie… Dazu ein simpler Langkronreis mit vielen frischen Kräutern.
Noch was Räucherlachs übrig? Gemischt mit Lachsfilet gibt das eine herrliche Füllung für Cannelloni. Der geschmackliche Kick steckt aber im Bechamel…
Doi Maach ist eine Spezialität, die nur in Bengalen so zu bereitet wird: Fisch mit Joghurt. Eine herrlich aromatische Gewürzpaste bildet den Grundstock dieses simplen, aber auf dem Gaumen äußerst wirkungsvollen Gerichts.
[Drei von Vieren] Ein wenig Schi-Schi in der Küche kann ab und zu auch nicht schaden – und Espumas sind immerhin noch Mode vom letzten Jahr, oder zumindest aber dem davor… Das Schaumige hat was für sich, der Kick ist aber die Limette!
Eine seltsame Kombination: Fisch und Pilze, das mag ja noch gehen… …aber die Steinpilze karamelisieren? Mit Knoblauch und Schalotten? – Doch! Ein Gedicht!
Zanderfilet in Kürbiskruste – auf Kürbisrisotto. Der Herbst fordert seinen Tribut – aber es ist nicht so schlimm, wie es klingt.
Nicht jeder handelsübliche Fisch – tiefgekühlt und vor-filetiert – ist auch ein geschmacklicher Reisser. Vor allem der Pangasius geizt sehr mit eigenen Qualitäten. Da hilft dann nur mehr exotische Panade – mit Kokosraspeln – und eine kräftige Mango-Salsa…
Ein saftig‘ Stück vom Thun – dazu herrlich frische Aromen, und etwas pfeffriges Feuer… Im Grunde ist das alles recht einfach: man muss nur die Brat- oder Grillzeit für den Thunfisch spartanisch kurz halten. Alles andere beraubt das edle Material seiner Qualitäten.
Ja, ja, bei Neureichs gibt’s Lachs zum Frühstück. Muss eben manchmal auch sein: man kann sonntags ja nicht immer nur Toast mit Oberskren und Lachs nehmen. Bisweilen schadet auch ein kräftig dilliges Kräuteromelett rein gar nichts!
Wok-Gemüse alla italiana mit gebratenem Lachs – das ergibt ein knackiges Gemüsebett unterm Fisch! Man kann im Wok bekanntlich nicht nur Asiatisches pfannenrühren – er eignet sich für alle Gemüse, ganz egal welcher Geschmacksrichtung, die mal richtig knackig ausfallen sollen!
Knuspriges Filet von der Scholle – fein aromatisisert mit Zitronensauce. Mit Kräutern und gebratenen Cocktailparadeisern entsteht eine Geschmackssymphonie, die durchaus mediterrane Erinnerungen wachruft…
Man besuche den Markt in Trogir (HR). Man eile bald morgens auf den Fischmarkt und erstehe einen leckeren Kat. A Fisch. Am Gemüsemarkt kaufe man etwas ganz jungen Mangold, Jungzwiebeln, Knoblauch, Zitrone und Tomaten (solche, die auch wie Tomaten schmecken). Danach gehe man zu einem der gemütlichen Lokale, trinke mindestens mehr