Focaccia Genovese

Focaccia gibt es in Italien in einer stupenden Vielfalt von Konsistenzen, von eher keksartig dünn und fest bis fluffig hoch. Die Genueser mögen es bis zu zwei Finger hoch, innen luftig locker und außen knusprig. Mal sehen, ob wir das hin kriegen…

Variazioni

Natürlich gibt es von der fügasse, wie die Focaccia im Genueser Dialekt genannt wird, und die damit ihre Verwandtschaft zur südfranzösischen fougasse manifestiert, unzählige Hausrezepte. Das von A Small Kitchen in Genoa kommt mir besonders pur und typisch vor. Plant man die Focaccia als Brot zu anderen Gerichten, ist das bestimmt die beste Variante.

Wir mögen aber vor allem auch die unterschiedlichen Beläge, da sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt: ich nehme je nach Lust und Vorhandensein halbierte Cocktail-Paradeiser, halbierte Mini-Mozzarellas, Stücke vom kräftigen Gorgonzola, eingelegte Sardellen, Kapern oder Oliven, oder einfach nur Rosmarin-Nadeln. Da kann man sich gut verwirklichen.

Wichtig ist das Salz an der Oberfläche. Der Teig reagiert beim letzten Rasten noch mit dem Salz und so bildet sich dann beim Backen die gewünschte Kruste. Ich verwende immer Fleur de Sel, damit auch nach dem Backen noch Knack vorhanden ist, in letzter zeit brauche ich dazu ein Fleur de Sel mit Knoblauch auf, mit dem ich sonst bisher wenig anfangen konnte.

Focaccia Genovese

Das Rezept ist nicht eben ein Quickie, aber doch relativ schnell gemacht für einen Germteig - die Wartezeit für mehrmaliges Gehenlassen natürlich nicht eingerechnet. Und er macht sonst wenig Umstände. Wichtig ist die Verwendung von einem Drittel griffigem Mehl. Man sollte die unterschiedlichen Backeigenschaften nicht unterschätzen!
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 18 Min.
Arbeitszeit 3 Stdn. 28 Min.
Gericht Brot
Land & Region Italien
Portionen 8 Personen

Zutaten
  

  • 400 g Weizenmehl glatt
  • 200 g Weizenmehl griffig
  • 400 ml Wasser warm
  • 15 g Germ frisch oder trocken macht wenig Unterschied
  • 1 EL Kristallzucker
  • 40 ml Olivenöl
  • 15 g Bärlauchsalz
  • Olivenöl fürs Blech und zum Bestreichen
  • Cocktail-Paradeiser
  • Rosmarin ganze Nadeln oder etwas zerhackt

Anleitungen
 

  • In der Rührschüssel der Küchenmaschine die Mehle vermischen, die Hefe darauf bröseln, mit dem Zucker bestreuen und das Wasser nach und nach angießen. Es sollte warm aber nicht heiß sein.
  • Den Teig etwa 20 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Ich nehme dazu den geschwungenen Knethaken.
  • Nach und nach Salz und Olivenöl beigeben und nochmal 10 Minuten kneten, Geschwindigkeit leicht erhöhen.
  • Den Teig mit Olivenöl begießen, zu einer Kugel formen, die rundum mit Öl angefettet ist, und eine Stunde in der Schüssel rasten lassen. Das Volumen sollte sich auf jeden Fall verdoppeln. Im Sommer passt das in der Küche, winters sollte man die Schüssel einpacken oder an einen warmen Ort stellen.
  • Das Backblech mit Öl bestreichen und den Teig ausbreiten. Das geht am besten nur mit den Fingerspitzen, oft und oft leicht nach außen drücken, keinesfalls auseinander zerren, sonst ist die Spannung weg. Außerdem kriegt man durch diese Fingerübung die charakteristischen Dellen in die Oberfläche. Die Menge Teig sollte sich für ein ganzes Blech ausgehen.
  • Den Teig zudecken und nochmal eine Stunde rasten lassen.
  • Auf der Oberfläche die Garnitur verteilen: halbierte Paradeiser mit der Schnittseite nach oben eindrücken, Rosmarin-Nadeln verstreuen.
  • Zum Schluss kommt noch Fleur de Sel drauf, gerne auch aromatisiert etwa mit Basilikum oder Knoblauch. Wichtig ist der Crunch, daher nichts Rieseliges.
  • Eine weitere Stunde zugedeckt rasten lassen. Jetzt entsteht in Reaktion mit dem Salz die gewünschte Kruste...
  • Backrohr auf 230 Grad vorheizen und etwa 18 Minuten backen.
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