Sichuan Küche in Wien: No. 27

Die Zeit der Einheitschinesen ist glücklicherweise schon länger vorbei. Gute Lokale mit chinesischer Küche sind dagegen immer noch weiterempfehlenswert. Das No. 27 in der Ungargasse gehört dazu. Hier kocht man Sichuan-Küche, die sie sehen und schmecken lassen kann. Das ist aber keineswegs neu: Lokal und Küche haben sich bereits seit mehr als zwei Jahren gut etabliert. Begonnen hat es mit dem bei uns in der Presse als Spitzenkoch titulierten Zhang Fa Jun, der einige Zeit dort kochte, sich aber mit einem zweiten Restaurant No. 27 an die Wienzeile absetzte. Dort kocht er im Wesentlichlichen das Gleiche weiter. Interessant ist aber, dass im ursprünglichen No. 27 in der Ungargasse im Dritten nach einer kleinen Pause inzwischen wieder herausragende Sichuan-Küche geboten wird. Es ist also offenbar nicht so schlimm, dass der Spitzenkoch gegangen ist.

Als Stammgast in beiden Lokalen kann ich sagen: im dritten Bezirk legt man nicht ganz so viel Wert auf Schischi, aber in beiden Küchen wird auf hohen Niveau gekocht. Und beide widmen sich mit ausführlicher Karte denjenigen Zutaten, die in unserer heimischen Küche längst unter die Räder der Vereinheitlichung gekommen sind. Das betrifft natürlich vor allem das Thema der Gesamtverwertung des Lieblingstieres der Chinesen: auf der Karte finden sich allerhand Innereien und Spezialteile vom Schwein, die bei uns maximal noch in der Industrie verarbeitet werden. Als da sind eine Art Blutpudding, Nieren, Därme und mehr. Rindersehnen etwa.

Chili und Sichuan-Pfeffer

Wichtiger ist aber sicher die geschmackliche Orientierung. Hier versteht man mit Chili, Pfeffer und dem Sichuan-Pfeffer, der ja gar keiner ist, sondern botanisch den Zitrusfrüchten verwandt. Aber schön scharf, mit fruchtiger Note. Das verleiht den schärferen Gerichten eine Dimension, die sich mit Chili allein niemals erreichen ließe. Auch wenn diese, wie im Knusprig gebratenen Hühnerfleisch in Würfeln mit Chili und Sichuan-Pfeffer, in wahrhaft rauen Mengen zum Einsatz kommen. Man wird dann aber darauf hingewiesen, dass es nicht üblich ist, diesen Berg an Chilis auch zu essen. Sie haben, wenn sie aus der Pfanne kommen, fast schon ihre Schuldigkeit getan: geschmacklich auf jeden Fall. Optisch gereichen sie noch auf dem Teller zum Aufputz für tapfere Esser.

Aber nicht nur Freunde würziger Schärfe kommen hier auf ihre Rechnung, man kann durchaus mit Menschen hier speisen, die allem Scharfen abgeneigt sind: die Karte bietet auch ihnen reichlich Köstlichkeiten. Obwohl ich sagen muss, dass manches Gericht eindeutig an der sichuanesischen Pfeffer-Philosophie gewinnt. Eins davon ist die allseits bekannte Pikant-Säuerliche Suppe, die ja jeder Chinese im Lande ausschenkt, die aber leider meistens den Verdacht nährt, sie käme aus einer Art Ring-Pipeline. Überall dasselbe grausliche Zeug. Aber es gibt Lokale – wie auch das Green Cottage im Vierten -, bei denen einem dann klar wird, wie diese Suppe gemeint ist.

Wenn es für das No. 27 eine Art signature dish gibt, dann ist es zweifellos der Zweimal Gebratene Schweinebauch.

Wie auch immer das Rezept geht, es schmeckt köstlich: zum Immer-wieder-Essen! Wären da nur nicht auch noch Lammfleisch mit Kreuzkümmel, das schon geschilderte Knusprig gebratenes Hühnerfleisch in Würfeln mit Chili und Sichuan-Pfeffer oder Pochiertes Rindfleisch in scharfem Chilli-Öl nach Art des Hauses und derlei mehr. Oder Gebratene Melanzani mit faschiertem Fleisch in Yu- Xiang (nach fisch-duftend) Geschmack, etwas ungewöhnlich, weil es beim Chinamann sonst kaum Auberginen gibt. Eine Offenbarung auch Gebratener Sellerie mit Tofu – ganz schlicht aber geschmacklich mehrdimensional.