Zuerst mal braucht es eine kräftige Rindsuppe:
- 400 – 500 g Beinfleisch
- 4-5 Markknochen
- 1 Petersilwurzel
- 1 Scheibe Sellerie
- 1 gelbe Rübe
- 3 Karotten
- 5 Zehen Knoblauch
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Stück Lauch
- 2-3 Zweige Petersilie
- ein par Blätter getrockneten Liebstöckl
- 1 EL Pfefferkörner
- Salz nach Gusto
Die Markknochen bedeckt mit kaltem Wasser einmal aufkochen lassen und alles abgießen. Die Markknochen und das Beinfleisch unter fließendem Wasser reinigen.
In einem großen Suppentopf mit kaltem Wasser das Beinfleisch und die Markknochen zustellen. Beim Aufkochen darauf achten, dass die Suppe nicht wirklich zu kochen beginnt sondern beim ersten Aufwallen die Flamme zurück drehen, damit sie nur mehr leise köchelt – sonst wird sie garantiert trüb. Immer wieder den Schaum und das ausgeflockte Eiweiß, das sich oben ansammelt, abschöpfen.
Gemüse zuputzen – die Schalen der Zwiebeln, Petersilwurzel, Rüben und Karotten dürfen aber dran bleiben, da kommt der meiste Geschmack her.
Nach 2 Stunden das geputzte Gemüse und die Kräuter beigeben und noch mal 45 Minuten köcheln lassen. Das Salz gebe ich immer erst nach dem Filtrieren zu…
Gemüse und Fleisch abfischen, die Suppe durch ein mit Küchencrepp ausgelegtes Haarsieb filtern. Das sollte eine goldene, kräftige Suppe geben – man kann beim Filtern je nach Gusto mehr oder weniger von den Fettaugen mit durch lassen. Salz gleichfalls nach Geschmack, dann feine Scheibchen von Karotte und gelber Rübe in der Suppe weich kochen.
Das Rezept für die Passatelli stammt aus Marcella Hazan: Die klassische italienische Küche
- 85 g Parmesan
- 6 EL Semmelbrösel
- gute Prise Muskatnuss
- Salz, Pfeffer
- 3 Eier
- 1 EL gehackte Petersilie
Parmesan fein reiben, mit Semmelbröseln, Gewürzen und den Eiern zu einem gleichmäßigen Teig verrühren. Durch ein Spätzlesieb oder ein Passiersieb mit groben Löchern in die köchelnde Suppe drücken, kurz aufwallen lassen und mit frischer Petersilie servieren…
