Das haben wir während unseres letzten Aufenthalts in Lyon bei Monsieur Paul im Le Sud gegessen, und es hat mich inspiriert, das mal selber zu probieren. Die Entenbrust gelingt auf diese Art ganz vorzüglich, wunderbar rosa und saftig.
Magret de Canard rôti
Für diese Methode, die Entenbrüste zu grillen, habe ich eine detaillierte Anleitung auf Le Meilleur du Chef konsultiert. Die Bilder sprechen für sich, selbst wenn man nicht ausreichend Französisch kann...
Ingredients
Magret de Canard rôti
- 2 Stk Flugentenbrust
- 2 Zehen Knoblauch
- Salz, Pfeffer, Wasser
Paprikagemüse
- 4 Stk Paprikaschoten rote oder rote und gelbe
- 4 Stk Schalotten
- 1/8 l Weißwein
Rotweinsauce
- 350 ml Entenfonds
- 1/2 l Rotwein kräftiges Gewächs
- 50 g Butter kühlschrankkalt
Instructions
Magret de Canard rôti
- Backrohr auf 250 Grad vorheizen. Die Knoblauchzehen schälen und in feine Scheibchen schneiden.
- Entenbrüste waschen und trocken tupfen. Auf der Hautseite kreuzweise einschneiden, nur in die Fettschicht, nicht durch bis aufs Fleisch - wenn geht. Sehr scharfes Messer hilft ungemein. Auf der Fleischseite leicht salzen und pfeffern.
- Auf die Fleischseite der einen Brust die Knoblauchscheiben verteilen, die zweite Brust mit der Fleischseite drauf legen. Mit Küchenfaden zusammenbinden, sodass die beiden Hautseiten außen sind. In einer feuerfesten Form im Backrohr 8 Minuten auf der einen und weitere 8 Minuten auf dern anderen Seite grillen.
- 100 ml Wasser angießen und fünf Minuten ziehen lassen. Die Brüste umdrehen und weitere 5 Minuten ziehen lassen.
- Herausnehmen, Faden aufschneiden und die beiden Brüste in Scheiben schneiden.
Paprikagemüse
- Paprika vierteln, Kerngehäuse entfernen und in sehr dünne Stifte schneiden. In kochendem Wasser etwa 10 Minuten blanchieren. Der Paprika sollte schön weich sein, aber noch die Form behalten. Bis zur Weiterverarbeitung in kaltes Wasser geben, damit sie die kräftige Farbe behalten.
- Schalotten schälen und Kringel schneiden. In etwas Olivenöl kurz anschwitzen, abgetropfte Paprika dazu gehen und ebenfalls nur kurz anwärmen, mit Weißwein löschen und die Flüssigkeit zum Großteil verdampfen lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Rotweinsauce
- Einen guten halben Liter kräftigen Rotwein mit dem Entenfonds mischen und aufkochen. Die Flüssigkeit bis auf einen Achtelliter oder sogar etwas weniger einkochen. Mit der kalten Butter montieren.
