Ich habe hier schon öfter auf die Vorgangsweise beim Rühren eines Risotto hingewiesen – und das Rühren ist dabei wahrlich die Hauptbeschäftigung! Ohne Unterlass, könnte man sagen.
Eine ausführliche Erklärung gibt Marcella Hazan in ihrem Kochbuch Die klassische italienische Küche (meine Bemerkungen dazu hier).
Für das Gelingen eines Risotto sind mehrere Faktoren entscheidend:
- der Geschmack kommt von den verwendeten Flüssigkeiten
- der richtige Reis gibt die Bindung
- die richtige Pfanne gibt gleichmäßige Hitze
- die Konsisitenz kommt vom Rühren
- die Cremigkeit kommt vom mantecare (mehr dazu weiter unten)
Die Geschmacksgrundlage
Als Grundlage für den Geschmack kann man so ziemlich alles verwenden, was man auch essen kann: Gemüse, Fleisch, Fisch, Käse, Hülsenfrüchte und auch Obst. Je nachdem, wie sich die Geschmackszutaten, die dann meist auch namengebend für den Risotto sind, beim Kochen verhalten, kommen sie ganz zu Beginn oder erst gegen Schluss des Kochvorgangs dazu. Pargmigiano kann man nicht verbessern, indem man ihn von Anfang an mitbrät, junge feine Gemüse würden zerkochen. Fleisch hingegen geht gut von Anfang an und gibt so auch seinen Geschmack besser ab.
Viele Zutaten erfordern eine getrennte Verarbeitung. Von Spargel etwa nehme ich einen Teil der Stiele und schneide sie klein. Die Spitzen werden, je nach Dicke, längs halbiert oder ganz gelassen. Mit den Schalen kann man einen Spargelsud kochen und den für den ersten Aufguss nehmen. Ähnlich handhabe ich die meisten Gemüse: ein Teil kommt von Anfang an dazu, ein Teil erst gegen Schluss, so lange vor Ende des Garvorgangs, dass das jeweilige Gemüse am Ende den gewünschten optimalen Biss hat. Mit Fisch ist die Sache komplizierter, da hilft Fischfonds.
Fonds wirken verstärkend auch bei Lamm oder Wild, aber da trägt auch das Fleisch seinen Teil bei. Es kommt in erster Linie darauf an, ob man das Fleisch eher als Bestandteil im Risotto haben möchte oder als Zutat, etwa rosa gebratene Lammfilets – wäre doch schade, die im Reisbrei zu verkochen.
Auf jeden Fall darf gleich zu Beginn ein Schuss Geschmack nicht fehlen: gibt es keine passende Flüssigkeit, nehme ich Wein, meistens einen Weissen (außer für Rotweinrisotto), oder auch Vermouth. Mit Schnaps habe ich keine besonderen Erfahrungen gemacht, der Geschmacksbeitrag hält sich in Grenzen, da ist trinken sicher besser.
Fast immer beginnt das Risotto mit klein gehackten Zwiebeln, die in Butter oder Olivenöl angeschwitzt werden, sie geben verbindende Konsistenz. Die Frage nach Butter oder Risotto ergibt sich aus regionalen Aspekten: mitten durch Italien läuft etwa auf der Höhe von Bologna, etwas südlich davon, die Butter-Olivenöl-Grenze. Im Norden dominiert die Butter, südlich davon das Olivenöl. Letztlich ist es Geschmackssache.
Der Reis
Der Reis ist natürlich nicht irgendein Reis. Seit der Renaissance wird in Italien, vornehmlich in der wasserreichen Po-Ebene, Reis angebaut. Die Sorten wurden in diesen Jahrhunderten zu eben der perfekten Basis für Risotto entwickelt. Sie enthalten viel Stärke, die in Schichten um das Korn anliegen. Das Ziel des weiteren Vorgehens bei Risottorühren (und nicht Risottokochen) ist es, diese Schichten Stärke nach und nach vom Korn zu lösen. Am Ende bindet die Stärke den Risotto, zurück bleibt ein kleines, noch bissfestes Korn.
Den Reise auf keinen Fall waschen! Das nähme ihm einen Teil der Stärke.
Das Rühren ist die eigentliche Hauptbeschäftigung und somit Muskelkraft eine der essentiellen Zutaten – man glaube nicht, dass man das nicht schmeckt! Man kann Reis natürlich mit viel Flüssigkeit zugedeckt kochen. Die Vorgehensweisen sind dabei regional sehr unterschiedlich. Ein Risotto wird aber nur dann mehr als ein Reisgericht, wenn man es rührt udn rührt und rührt…
Die Pfanne
Die ideale Pfanne für Risotto ist ein großes Gefäß, ich nehme immer eins mit 28 cm Durchmesser. Je größer die Bodenfläche, desto dünner kann der Reis über der Hitze liegen und bewegt werden. Ein schweres Gefäß ist insofern kein Schaden, als man dann nicht dauernd aufpassen muss, das Ding beim Rühren nicht von der Platte zu schieben… Bewährt haben sich Pfannen wir die Tefal Servierpfanne aus der Jamie Oliver Serie.
Das Rühren
Den Reis anbraten, mit einem Schöpfer Flüssigkeit löschen:
Rühren und immer weiter rühren, trotz Flüssigkeitsspiegel sollte man den Reis immer in Bewegung halten:
Langsam verdampft die Flüssigkeit und wird vom Reis aufgenommen.
Wir der Reis allmählich wieder trocken, gilt es, besonders aufmerksam zu sein. Er soll ja nicht anbrennen. Der Effekt dieser Phase ist es, eine weitere Stärkeschicht aus dem Reiskorn zu lösen. Das geschieht, indem man es auf dem trockenen Pfannenboden in Bewegung hält – und dann wieder mit Flüssigkeit ablöscht.
Dieser Vorgang wird mehrfach wiederholt. Mindestens vier Durchgänge sind schon vonnöten.
Das mantecare
Das Wort mantecare bedeutet eigentlich wieder nur rühren oder verrühren. Doch dieser Schritt hat ganz wesentlich mit Butter zu tun. Auch die österreichische und die französische Küchen kennen das Montieren von Saucen mit kalter Butter. Nichts anderes ist es hier. Ich nehme meistens etwas weniger Butter, als die originalen Rezepte vorsehen, dafür gebe ich gern geriebenen Parmigiano dazu – wo es zu den Geschmackszutaten passt.
Die Butter sollte unbedingt frisch aus dem Kühlschrank kommen, also möglichst kalt sein. Im Schock mit dem heißen Reis entfaltet sie ihre bindende Wirkung.
Gerührt wird jetzt nur mehr so lange, bis die Butter aufgenommen ist.
Damit ist der Risotto auch schon fertig!
Die Konsistenz
Beim letzten Flüssigkeitsdurchgang entscheidet der Koch – oder die Köchin – über die Konsistenz. Im Veneto liebt man den Risotto flüssiger, man sagt dazu auch all’onda (wellig), im Piemont, der Lombardei und der Emilia-Romagna bevorzugt man es etwas trockener. Letztendlich ist das eine Frage der persönlichen Vorliebe. Mörteltocken sollte er aber niemals serviert werden.
Anrichten
Der Risotto gehört natürlich warm serviert, brennendheiß muss er nicht sein. Plant man die Beigabe von kurzgebratenem Fleisch oder Fisch oder Meeresfrüchten, oder etwa in Walnussöl geschwenkten Steinpilzen und dergleichen mehr, sollte man sich beizeiten vor Vollendung des Risotto darum kümmern. Nach dem mantecare ist es dazu zu spät.
Gutes Gelingen!
Rezepthinweise
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