Un-buntes Schmökerbuch

Es gibt sparsame Kochbücher, in denen es an passenden Fotos mangelt. Es gibt auch pretentiöse Kochbücher, bei denen aufwändige fotografische Inszenierungen mittelmäßige Rezepte – oder gezwungene Auswüchse kulinatischer Hyper-Kreativität – kaschieren müssen.

Aber manche Kochbücher sind Klassiker geworden, gerade weil sie ohne Fotografien und andere Illustrationen auskommen – und trotzdem der Genuss eines guten Kochbuchs nicht zu vermissen ist. Für die italienische Küche ist das zweifellos Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan.

Die Autorin schreibt zwar auf Englisch – was aber in Wahrheit angeblich ihr Mann für sie besorgt -, sie gilt aber nichts desto trotz als Autorität auf dem Gebiet italienischer Küche. Marcells Hazan beschreibt recht ausführlich nicht nur die Arbeitsschritte, ganz ohne Schritt-für-Schritt-Fotos, sie erklärt immer auch, warum etwas genau so und nicht anders zu machen ist – wie am beispiel ihrer Einleitung zum Kapitel Risotto geschrieben steht:

Erst durch die langsame Zugabe kleiner Flüssigkeitsmengen, durch ihre gleichzeitige Absorption und Verdampfung und durch ständiges Rühren verwandelt sich die weiche Reisstärke in ein Bindemittel, das die Körner zusammenhält und an die Geschmacksgrundlage koppelt. Reis, der nicht umgerührt wird, der in zu viel Flüssigkeit und in einem bedeckten Topf kocht, ergibt vielleicht ein appetitliches Gericht, aber keinen Risotto.

Ich habe mich, nicht nur was das Kochen von Risotto angeht, vielfach von Marcella Hazan überzeugen lassen. Zu den alltäglichen, aber absoluten top favorites gehören auch ihre Rezepte für

• Ragù alla Bolognese (genau: die klassische Spaghetti-Sauce, aber geschmacklich mit nichts zu vergleichen, was ich sonst jemals vorgesetzt bekommen habe)
• Filetto di maiale brasato nel latte alla bolognese (In Milch geschmorter Schweinsbraten – ein ganz einfach unglaubliches Rezept)

Insgesamt gilt es 450 Rezepte zu entdecken – ein zweiter Band ist leider inzwischen nicht mehr erhältlich, erweitert aber das Spektrum noch beträchtlich. Was die Grundlagen des Kochens alla italiana betrifft, ist es sicher das beste Lese- und Schmöker-Buch, das man sich vorstellen oder wünschen kann.