Beim Fleischer meines Vertrauens herrliche große Rindsschnitzel erstanden, wie sie nur der Fachmann zuschneidet – für Rouladen. Der Italiener sagt dazu involtini. Heimisch sind sie aber bei uns auch.
Gefüllt sind sie ganz gemäß der Tradition mit Speck, Karotten und Champignons. Das Fleisch wird eingestrichen mit einer Mischung aus Dijonsenf, Worcestershiresauce, Knoblauchpulver, Pfeffer und Salz.
Und dann belegt mit der Fülle – Specksteifen und dazu Karotten und Champignons (manche nehmen auch Essiggurken, die sind aber im Hause genussfaktor nicht so beliebt) – und eingerollt.
Zuerst werden sie in der Pfanne rundum gut angebraten.
Ich mache sie nach dem Anbraten immer im Druckkochtopf – vulgo Kelomat – fertig, denn sie werden da in etwa 25 bis 30 Minuten butterweich. Aber zuerst wird das Gemüse angeschwitzt:
Aufgießen mit Weißwein und nochmal einkochen. Danach kommen die Rollen drauf – mit Wasser oder Rindsuppe bedeckt.
Nach knapp einer halben Stunde sind sie fertig!
Rindsrouladen mit Champignonsauce
Zutaten
Rindsrouladen
- 5 Stk Rindsschnitzel groß, extra für Rouladen zugeschnitten, aber nicht vom Fleischer klopfen lassen, der macht meist nur die Fleischfasern kaputt
- 2 EL Dijonsenf
- 2 EL Worcestershiresauce
- Knoblauchpulver, Pfeffer, Salz nach Gusto
- 10 Streifen Hamburgerspeck
- 2 Stk Karotte
- 5 Stk braune Champignons
- 1 Stk Gelbe Rübe
- 1 Stk Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 1/8 l Weißwein
Champignonsauce
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Stk Zwiebeln
- 300 g braune Champignons
- 150 ml Créme fraiche
- Muskatnuss, Pfeffer, Salz
- 3 EL Petersilie gehackt
Anleitungen
Rindsrouladen
- Eine Karotte dritteln und in dünne Streifen schneiden, die Champignons blättrig schneiden.
- Die Rindsschnitzel zwischen zwei Folien - oder in einem Plastikbeutel - mit dem Plättierer etwas flacher klopfen. Man sollte die Fleischfasern nicht verletzen, sonst trocken sie nachher zu sehr aus.
- Dijonsenf, Worcestershiresauce, Knoblauchpulver, Pfeffer und Salz auf die die Schnitzel verteilen und gleichmäßig verstreichen.
- Die Speckstreifen drauf legen, darauf an einem Ende Karottenstreifen und Champignonblätter.
- Von der belegten Seite her einrollen und mit ein oder zwei Zahnstochern - oder speziellen Metallspießen - fixieren. Es gibt dafür auch Bänder aus Silikon, aber von denen bin ich eher kein Freund.
- In einer beschichteten großen Pfanne 1 EL Sonnenblumenöl erhitzen und die Rouladen darin allseits gut anbraten.
- Die restliche Karotte und die Gelbe Rübe klein schneiden, den Zwiebel und den Knoblauch schälen und hacken.
- Im Schnellkochtopf 1 EL Sonnenblumenöl erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen.
- Mit dem Weißwein löschen und die Flüssigkeit einkochen lassen.
- Die Rindsrouladen auf das Gemüse im Druckkochtopf legen und mit Wasser auffüllen, bis sie bedeckt sind.
- Den Deckel verschließen, erhitzen bis der Druckmesser auf Anschlag steht und dann auf kleinerer Flamme etwa 25 bis 30 Minuten garen.
- Wenn die Rouladen fertig sind, herausnehmen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen, dann mit dem Pürierstab das Gemüse pürieren.
Champignonsauce
- Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken.
- Im Fett vom Anbraten der Rouladen Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen.
- Nebenher die Champignons blättrig schneiden und zu den gebräunten Zwiebeln geben.
- Mit etwas Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen und die Champignons langsam weich dünsten.
- Einen kleinen Becher Créme fraiche und die Petersilie zugeben und gut verrühren. Auf kleinster Flamme ziehen lassen.
- Nebenher ein paar Löffel von der Sauce der Rouladen zu den Champignons geben. Je nach Mengenbedarf kann man auch etwas mehr Flüssigkeit nehmen und mit einem halben TL Stärke binden.
- Dazu Erdäpfel oder Teigwaren, grünen Salat und etwas Ribisel- oder Preiselbeermarmelade.
Notizen
