Beim Fleischer meines Vertrauens herrliche große Rindsschnitzel erstanden, wie sie nur der Fachmann zuschneidet – für Rouladen. Der Italiener sagt dazu involtini. Heimisch sind sie aber bei uns auch.
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Gefüllt sind sie ganz gemäß der Tradition mit Speck, Karotten und Champignons. Das Fleisch wird eingestrichen mit einer Mischung aus Dijonsenf, Worcestershiresauce, Knoblauchpulver, Pfeffer und Salz.
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Und dann belegt mit der Fülle – Specksteifen und dazu Karotten und Champignons (manche nehmen auch Essiggurken, die sind aber im Hause genussfaktor nicht so beliebt) – und eingerollt.
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Zuerst werden sie in der Pfanne rundum gut angebraten.
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Ich mache sie nach dem Anbraten immer im Druckkochtopf – vulgo Kelomat – fertig, denn sie werden da in etwa 25 bis 30 Minuten butterweich. Aber zuerst wird das Gemüse angeschwitzt:
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Aufgießen mit Weißwein und nochmal einkochen. Danach kommen die Rollen drauf – mit Wasser oder Rindsuppe bedeckt.
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Nach knapp einer halben Stunde sind sie fertig!
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Rindsrouladen mit Champignonsauce
Zutaten
Rindsrouladen
- 5 Stk Rindsschnitzel groß, extra für Rouladen zugeschnitten, aber nicht vom Fleischer klopfen lassen, der macht meist nur die Fleischfasern kaputt
- 2 EL Dijonsenf
- 2 EL Worcestershiresauce
- Knoblauchpulver, Pfeffer, Salz nach Gusto
- 10 Streifen Hamburgerspeck
- 2 Stk Karotte
- 5 Stk braune Champignons
- 1 Stk Gelbe Rübe
- 1 Stk Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 1/8 l Weißwein
Champignonsauce
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Stk Zwiebeln
- 300 g braune Champignons
- 150 ml Créme fraiche
- Muskatnuss, Pfeffer, Salz
- 3 EL Petersilie gehackt
Anleitungen
Rindsrouladen
- Eine Karotte dritteln und in dünne Streifen schneiden, die Champignons blättrig schneiden.
- Die Rindsschnitzel zwischen zwei Folien - oder in einem Plastikbeutel - mit dem Plättierer etwas flacher klopfen. Man sollte die Fleischfasern nicht verletzen, sonst trocken sie nachher zu sehr aus.
- Dijonsenf, Worcestershiresauce, Knoblauchpulver, Pfeffer und Salz auf die die Schnitzel verteilen und gleichmäßig verstreichen.
- Die Speckstreifen drauf legen, darauf an einem Ende Karottenstreifen und Champignonblätter.
- Von der belegten Seite her einrollen und mit ein oder zwei Zahnstochern - oder speziellen Metallspießen - fixieren. Es gibt dafür auch Bänder aus Silikon, aber von denen bin ich eher kein Freund.
- In einer beschichteten großen Pfanne 1 EL Sonnenblumenöl erhitzen und die Rouladen darin allseits gut anbraten.
- Die restliche Karotte und die Gelbe Rübe klein schneiden, den Zwiebel und den Knoblauch schälen und hacken.
- Im Schnellkochtopf 1 EL Sonnenblumenöl erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen.
- Mit dem Weißwein löschen und die Flüssigkeit einkochen lassen.
- Die Rindsrouladen auf das Gemüse im Druckkochtopf legen und mit Wasser auffüllen, bis sie bedeckt sind.
- Den Deckel verschließen, erhitzen bis der Druckmesser auf Anschlag steht und dann auf kleinerer Flamme etwa 25 bis 30 Minuten garen.
- Wenn die Rouladen fertig sind, herausnehmen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen, dann mit dem Pürierstab das Gemüse pürieren.
Champignonsauce
- Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken.
- Im Fett vom Anbraten der Rouladen Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen.
- Nebenher die Champignons blättrig schneiden und zu den gebräunten Zwiebeln geben.
- Mit etwas Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen und die Champignons langsam weich dünsten.
- Einen kleinen Becher Créme fraiche und die Petersilie zugeben und gut verrühren. Auf kleinster Flamme ziehen lassen.
- Nebenher ein paar Löffel von der Sauce der Rouladen zu den Champignons geben. Je nach Mengenbedarf kann man auch etwas mehr Flüssigkeit nehmen und mit einem halben TL Stärke binden.
- Dazu Erdäpfel oder Teigwaren, grünen Salat und etwas Ribisel- oder Preiselbeermarmelade.