Paprikahendl mit Nockerl

Mollig soll’s sein, ein bissl feuriges Temperament haben, das Fleisch vom Knochen fallen – ein perfektes Paprikahendl eben.

Zwar lieben die Ungarn allerhand knochige Teile in ihrem Paprikahendl, weil es offenbar Tradition ist, an den Dingen herum zu kiefeln, aber mit Unterkeulen geht das für genussfaktorische Verhältnisse ganz gut… 

Paprika

Das rote Pulver ist ja aus der österreichischen – nachgerade der Wiener  – Küche nicht wegzudenken. Kein Gulasch ohne Paprika – und da gibt es eine erkleckliche Anzahl von Varianten!

Das Pulver wird aus rotgereiften getrockneten Paprikaschoten gewonnen. Den Schärfegrad steuert man dabei über Weglassen oder Mitverarbeiten der Samen und Scheidewände, die enthalten das schärfegebende Capsaicin.

Auf dem Markt sind Pulver von scharf – mit Namen Rosenpaprika – über Edelsüß bis mild: der heißt dann sinnigerweise Delikatess-Paprika. Daneben gibt es den weitgehend nutzlosen Extra, der ist aber gänzlich ohne Schärfe.

Am gängigsten ist natürlich der ungarische Paprika, bei uns seltener aber durchwegs besser – und teurer – ist der spanische Pimentón. Hier finden Freunde kräftiger Räucheraromen das ihre!

Hannes Pinterits vom safranoleum in Siegendorf stellt Burgenländischen Paprika her, auch in milder Variante, aber alle ungeräuchert.

Für Köche wichtig: Paprikapulver wird bei zu starkem Erhitzen bitter. Also keinesfalls anrösten. Beim Einstreuen den Topf von der Flamme nehmen, kurz durchführen und mit einem Spritzer Wein oder Essig löschen, erst dann zurück auf die Flamme und rasch Flüssigkeit zufügen. Kocht man das Pulver lange mit, gibt es seine kräftige rote Farbe an die Speisen ab, nur kurz mitgekocht erhält es seine charakteristische Fruchtigkeit.

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