Paprikahendl mit Nockerl

Mollig soll’s sein, ein bissl feuriges Temperament haben, das Fleisch vom Knochen fallen – ein perfektes Paprikahendl eben.

Zwar lieben die Ungarn allerhand knochige Teile in ihrem Paprikahendl, weil es offenbar Tradition ist, an den Dingen herum zu kiefeln, aber mit Unterkeulen geht das für genussfaktorische Verhältnisse ganz gut… 

Paprika

Das rote Pulver ist ja aus der österreichischen – nachgerade der Wiener  – Küche nicht wegzudenken. Kein Gulasch ohne Paprika – und da gibt es eine erkleckliche Anzahl von Varianten!

Das Pulver wird aus rotgereiften getrockneten Paprikaschoten gewonnen. Den Schärfegrad steuert man dabei über Weglassen oder Mitverarbeiten der Samen und Scheidewände, die enthalten das schärfegebende Capsaicin.

Auf dem Markt sind Pulver von scharf – mit Namen Rosenpaprika – über Edelsüß bis mild: der heißt dann sinnigerweise Delikatess-Paprika. Daneben gibt es den weitgehend nutzlosen Extra, der ist aber gänzlich ohne Schärfe.

Am gängigsten ist natürlich der ungarische Paprika, bei uns seltener aber durchwegs besser – und teurer – ist der spanische Pimentón. Hier finden Freunde kräftiger Räucheraromen das ihre!

Hannes Pinterits vom safranoleum in Siegendorf stellt Burgenländischen Paprika her, auch in milder Variante, aber alle ungeräuchert.

Für Köche wichtig: Paprikapulver wird bei zu starkem Erhitzen bitter. Also keinesfalls anrösten. Beim Einstreuen den Topf von der Flamme nehmen, kurz durchführen und mit einem Spritzer Wein oder Essig löschen, erst dann zurück auf die Flamme und rasch Flüssigkeit zufügen. Kocht man das Pulver lange mit, gibt es seine kräftige rote Farbe an die Speisen ab, nur kurz mitgekocht erhält es seine charakteristische Fruchtigkeit.

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Paprikahendl mit Nockerl
Traditionellerweise wird ein ganzes Huhn verwendet, aber es lassen sich auch mit Teilen herrliche Paprikahendl zaubern. Wenn ich im Winter die Karkassen der Hühner für die Suppe brauche, sammle ich die Haxeln und Flügel für solche Gerichte. Die Brüste eignen sich am wenigstens für Paprikahendl - das wird nur trocken. Falls man die Bruststücke verwendet, am besten mit den Knochen und nach dem Anbraten später als die anderen Teile zum Köcheln in die Flüssigkeit zurück legen.
Menüart 5 - Hauptgericht
Küchenstil Österreich, Ungarn
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 50 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Paprikahendl
Nockerl
Menüart 5 - Hauptgericht
Küchenstil Österreich, Ungarn
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 50 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Paprikahendl
Nockerl
Anleitungen
Paprikahendl
  1. Das Huhn zerteilen, die Haxerl am Gelenk in Ober- und Unterkeulen trennen.
  2. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.
  3. Sonnenblumenöl erhitzen und die Hühnerteile darin rundum gut anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
  4. Zwiebeln und Knoblauch im heißen Öl andünsten, bei sie weich zu werden beginnen, aber eher nicht rösten.
  5. Das Paprikamark dazu geben und dieses anrösten - geht recht rasch.
  6. Topf von der Flamme nehmen, das Paprikapulver einstreuen und sofort mit einem Spritzer Essig gut durchrühren.
  7. Zurück auf den Herd und gleich mit der Suppe aufgießen. Mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen.
  8. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 50 Minuten köcheln. Bruststücke erst 15 Minuten nach den anderen Teilen zugeben!
  9. Stärke mit 2 EL Wasser und dem Sauerrahm gut versprudeln. In die Sauce einrühren. Sie sollte am Ende mollig aber nicht pappig sein. Eventuell mit mehr Sauerrahm nachhelfen.
Nockerl
  1. Mehl mit Milch und Ei zu einem glatten Teig verrühren, mit Muskatnuss würzen.
  2. Den Teig durch einen Spätzlehobel o.ä. in kochendes Salzwasser drücken. Die Nockerl sind fertig, wenn sie oben schwimmen.
  3. Man kann die Nockerl zusätzlich nach dem Kochen in Butter schwenken - aber das ist dem genussfaktor meistens zu viel des Guten.

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