Herbst ist Wildzeit – wie jedes Jahr. Diesmal hatte ich lange Zähne auf Hirsch – und zwar seltsamerweise auf faschierte Laibchen vom Hirschen. Das hat den Vorteil, dass man dafür nicht das Edelragout zu nehmen braucht. Mein Fleischer hat mir Stücke aus der Wade und der Schulter, die sonst eher sehnig sein können, fein faschiert.
Geschmacklich eine wunderbare Abwechslung zu Faschierten Laibchen aus Rind und Schwein. Mit etwas Thymian im Brät kriegt das Ganze noch eine feine herbstliche Note…
Hirschenfleisch
Wie fast alles Wild
Die edlen Tiere werden heutzutage zur landwirtschaftlichen Fleischproduktion in Gehegen gehalten – wenn auch Rothirsche hier weniger verbreitet sind als in freier Wildbahn. Damwild ist einfacher zu halten, da weniger anspruchsvoll.
Im Gegensatz zum wild lebenden Hirsch hat das Gehegetier einen erhöhten Fettanteil im Fleisch, wobei das aber noch immer nicht vergleichbar ist mit Rind oder Schwein. Für das Fleisch von erlegten Wildtieren braucht man jedoch Kontakte zu Jägern – aber bei uns in der Gegend gibt’s lediglich Rehe, Hasen und ab und zu Fasane, keine Hirsche. Vom Fleischer kriegt man allermeist nur Fleisch von Zuchttieren. Ist aber natürlich auch sehr gut!
Und nachdem der Herbst auch die Zeit für frischen Kürbis ist, bot sich ein simples Kürbisgemüse als Beilage an, dazu noch ein paar Erdäpfelnudeln, vulgo Schupfnudeln.
Hirschlaibchen mit Kürbisgemüse und Erdäpfelnudeln
Zutaten
Erdäpfelnudeln
- 600 g Erdäpfel mehlige
- 120 g Mehl
- 1-2 Stk Eier je nach Größe
- Muskatnuss, Salz
Hirschlaibchen
- 750 g Hirschfleisch aus Schulter oder Wade, faschiert
- 1 Stk Semmel idealerweise altbacken
- 1/8 l Milch
- 2 Zehe Knoblauch
- 1 TL Thymian gerebelt
- 1 EL Mehl gehäuft
- 1-2 Stk Eier je nach Größe
Kürbisgemüse
- 1 Stk Hokkaido-Kürbis
- 1 Stk Zwiebel
- 2 EL Olivenöl
- 1/8 l Weißwein
- 250 g Sauerrahm
- 1 TL Stärke
- 1 EL Apfelessig
- 1 EL Origano gerebelt
- 2 EL Petersilie gehackt
- Muskatnuss, Pfeffer, Salz
Anleitungen
Erdäpfelnudeln
- Die Erdäpfel in der Schale kochen, schälen und etwas abkühlen lassen.
- Erdäpfel durch die Presse drücken und mit den anderen Zutaten zu einem Teig vermischen.
- In zwei Portionen teilen, jeweils eine zwei Finger dicke Rolle formen und davon je 1 Zentimeter lange Stücke abschneiden.
- Die Stücke auf bemehltem Untergrund mit der flachen Hand zu länglichen Nocken wuzeln.
- In gesalzenem Wasser einige Minuten sanft köcheln, bis sie oben schwimmen.
- In einer Pfanne das Öl erwärmen und die abgeseihten Nudeln kräftig anbraten.
Hirschlaibchen
- Die Semmel klein würfeln, in der Milch einweichen und gut durchziehen lassen.
- Knoblauch schälen und sehr fein hacken und noch mit der Klinge zerdrücken. Die Hälfte des Knoblauchs fürs Kürbisgemüse beiseite stellen.
- Alle Zutaten gut durchmischen.
- Laibchen formen und in ausreichend Öl braten.
Kürbisgemüse
- Den Kürbis zuputzen, Kerne entfernen und in Würfel schneiden.
- Zwiebel schälen und klein würfeln.
- Olivenöl in einem Topf erwärmen und den Zwiebel anschwitzen.
- Restlichen Knoblauch und Kürbisfleisch zugeben und anbraten.
- Mit dem Weißwein löschen und die Flüssigkeit weitgehend einkochen lassen.
- Sauerrahm mit der Stärke und 2 EL Wasser gut versprudeln und ins Gemüse einrühren.
- Mit Apfelessig, Origano und Petersilie würzen, abschmecken mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz.
