So ähnlich ist das hier auf diesen Seiten ja vor vielen Jahren schon mal dargelegt worden: Bier und Schwein vertragen sich hervorragend, so viel steht fest. In Oberösterreich, wo des Herrn genussfaktor Urheimat liegt, weiß man das seit jeher. Und daher überkommt ihn auch dann und wann der Gusto auf ein solches Bratl, wie man dazumal daheim kurz und bündig zu sagen pflegte. Stöckelkraut war in meiner Kindheit bei uns nicht üblich, hat sich aber inzwischen als durchaus essbare Variante des Krauts etabliert.
Das Porc de Gascon
Die Rasse Porc Noir Gascon eine der neuerdings wieder gezüchteten alten Schweinerassen, stammt ursprünglich aus Frankreich und zeichnet sich durch weitgehende Freiheit von modernen Zuchtzielen aus. Gascognerschweine erleben in den letzten Jahren auch bei uns eine Renaissance, nicht zuletzt die Intiative Der Grüne Kreis in der Buckkligen Welt hat sich ihrer Haltung angenommen. Dort dürfen die Schweine auf der Weide leben, werden natürlich gefüttert und wachsen daher langsamer, bei viel Bewegung auch mit mehr Muskelmasse auf.
Für den Geniesser bieten diese Gascogner wunderbar festes, dunkles Fleisch mit Einlagerungen von saftigem Fett, wie sich am obigen Foto des Schopfbratens wunderbar zeigt. Natürlich schmeckt man das alles auch! Das Fleisch schneidet sich ganz anders, bleibt beim Braten saftig und entfaltet einen Mund voll Geschmack, was das Fleisch von herkömmlichen Industrieschweinen schon lange nicht mehr tut.
Zum Glück hat mein Fleischer das Porc Gascone eigentlich immer im Sortiment. Ich hatte mir in meiner unermesslichen Gier gleich ein Stück vom Schopf von knapp drei Kilo (!!) gesichert, mit dem Gedanken im Hinterkopf, ein außerordentliches Pulled Pork zu machen…
Das riesige Stück ist jetzt in zwei Teilen im Rohr gebraten worden, die eine Hälfte knapp zweieinhalb Stunden lang für das Bratl, die andere noch vier Stunden längen bei nur mehr 100 Grad – mein erstes Experiment, Pulled Pork zu fabrizieren.
Dazu Stöcklkraut
Das Kraut wird mit Gewürzen und Essig zugedeckt etwa eine Stunde auf niedriger Flamme gekocht: das gibt weiches, schmackhaftes Kraut, ideal als Beilage zum Schweinsbraten.
Bierbrat’l mit Stöckelkraut
Zutaten
Marinade
- 15 Zehen Knoblauch
- 2 EL Dijon-Senf
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 1 TL Pfeffer frisch gemahlen
- 1 EL Kümmel ganz
- 1 TL Kümmel gemahlen
- 1 TL Salz
- Muskatnuss
Bierbrat'l
- 1,5 kg Schopfbraten
- 1 EL Schweineschmalz
- 1/3 l dunkles Bier
Semmelknödel
- 300 g Semmelwürfel
- 3/8 l Milch
- 1 Stk Zwiebel
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 2 Stk Eier
- 3 EL Mehl
- 3 EL Petersilie gehackt
- Muskatnuss, Salz
Stöcklkraut
- 1/2 Kopf Kraut
- 1 EL Pfefferkörner
- 3-4 Stk Wacholderbeeren
- 2 Stk Lorbeerblätter
- 4 EL Apfelessig oder Weinessig, darf ruhig kräftig sein
- 1 EL Zucker
- 1 TL Salz
- 1 TL Kümmel ganz
Anleitungen
Marinade
- Knoblauch schälen, vier Zehen kleinst hacken und gut zerdrücken. Die restlichen beiseite stellen fürs Braten.
- Aus Knoblauch, Senf, Salz, Pfeffer und den anderen Zutaten eine Marinade rühren und das Fleisch rundum damit einreiben.
- Man kann es in diesem Zustand ein paar Stunden in Folie gewickelt im Kühlschrank ziehen lassen. Oder sofort weiter verarbeiten.
Bierbrat'l
- Backrohr auf 160 Grade vorheizen.
- In einer ofenfesten Form das Schmalz zergehen lassen und die Form damit einstreichen.
- Das marinierte Fleisch in die Pfanne geben und ein Drittel vom Bier untergießen.
- Bei 140 Grad im Backrohr für etwa zweieinhalb Stunden braten. Nach jeweils 30 Minuten mit etwas Bier beträufeln oder bestreichen.
Stöcklkraut
- Das halbe Kraut in Spalten schneiden, den Strunk entfernen und in einem Topf mit Wasser und den Gewürzen für ca. eine Stunde langsam kochen.
Semmelknödeln
- Die Semmelwürfel in Milch einweichen.
- Die Zwiebel schälen und Streifen schneiden, nochmal halbieren und im Öl anschwitzen und langsam bräunen.
- Alle Zutaten gut durchmischen und mit nassen Händen kleine Knödel formen.
- In heißem, nur wenig wallendem Wasser so lange ziehen lassen, bis sie sich zu drehen beginnen.
