Wer sagt denn, dass Schokolade nur etwas für Desserts oder die mexikanische Küche wäre? Das geht auch in einem italienisch angehauchten Wildgericht… Vorlagen dafür kenne ich von giallozafferano und la maga in cucina.
Ich bin aber natürlich wieder der eigenen Nase gefolgt. Deswegen hat das Rehlein auch zusätzlich zu allerfeinster Schokolade – ich hatte wieder mal etwas 70%-ige Guanaja von Valrhona zur Verfügung – auch die Schale einer halben Orange mit in den Topf bekommen.
Damit ist das Ragout perfekt geglückt.
Rehragout mit Schokolade
Zutaten
- 1 kg Rehschulter
- 500 g Zwiebeln
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 Stk Karotten
- 40 g Sellerie
- 1 Stk Bio-Orangen
- 40 g Pancetta oder fetten Speck
- 2 Stk Lorbeerblätter
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Paprikapulver
- 2 EL Paradeismark
- 1/4 l Weißwein
- 1/2 l Wildfonds auch mehr, sonst mit Wasser ergänzen
- 4 Stk Wacholderbeeren
- 80 g dunkle Schokolade je besser die ist, desto besser wird das Reh
Anleitungen
- Das Rehfleisch in 4 mal 4 cm große Würfel schneiden.
- Zwiebeln schälen und in Stückchen schneiden, Knoblauch schälen und klein hacken. Karotten zuputzen und in Scheiben schneiden. Sellerie schälen und in kleine Stückchen schneiden.
- Von der Orange die Schale abschaben und die Hälfte anderweitig verwenden, eventuell wegfrieren. Saft auspressen und die Hälfte dem Koch zu trinken geben - oder aufheben.
- Die Pancetta in feinste Streifen schneiden oder hacken.
- Olivenöl in einem großen Schmortopf erwärmen, Pancetta, Lorbeer, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen.
- Fleisch zugeben und rundum gut anbraten. Zum Schluss das Paradeismark kurz mitrösten.
- Den Topf von der Flamme nehmen, das Fleisch mit Paprikapulver stauben und sofort umrühren.
- Bevor der Topf zurück auf die Flamme kommt, mit dem Weißwein löschen. Gut durchrühren und Röstrückstände vom Boden lösen, während der Großteil der Flüssigkeit einkocht.
- Mit dem Fonds aufgießen, Wacholder dazu und zugedeckt auf kleiner Flamme erst mal 40 Minuten schmoren.
- Karotten zugeben und nochmal 10 Minuten schmurgeln lassen.
- Schokolade zerkleinern und mit den Orangenschalen und dem Saft gut einrühren.
- Würzen mit etwas Pfeffer und Salz.
