Wer sein Steak sowieso nur kurz und knackig brät, braucht auch die Flamme nicht zu scheuen. Die tut ihm nichts, die will nur spielen…
T-Bone
Der ehrliche Cut geht mittendurch: was das T-Bone bei uns zum teuren Vergnügen macht, ist der Lungenbraten, der hier mitten durch geschnitten wird. Der wird sonst allerteuerst separat verkauft. Stärke und Gewicht unterscheiden das Porterhouse vom T-Bone: jenes ist schwerer und etwa sechs Zentimeter dick, das T-Bone dagegen nur vier. Reicht aber allemal.
Die Schwierigkeit beim Grillen besteht darin, dass das Fleisch direkt am Knochen länger zum Garen braucht als das am Rande. Daher ist schon mal der gediegene Fettrand wichtig. Auch die Maserung wirkt sich auf die Garzeit aus: die Fleischsorten zu beiden Seiten des Knochens könnten in der Hinsicht unterschiedlicher nicht sein. Der Lungenbraten enthält weniger Fett und gart daher schneller, wird also in der Regel über den gewünschten Punkt gehen, wenn man andererseits das Fleisch am Knochen nicht roh haben möchte.
Traditional oder Reverse?
Neuerdings werden Steaks ja nicht nur auf den Rost gelegt sondern mit nachgerade wissenschaftlicher Gründlichkeit gegart. Dadurch geht zwar ein bisschen der Sportsgeist verloren, die Erkenntnisse der Grillforscher sind aber nicht zu verachten. Insbesondere für Menschen, die eher die mittleren Garungen bevorzugen, ist ein Nachschärfen der Technik zu empfehlen: damit das Fleisch beim Knochen ausreichend mitgart, kommt am besten der Reverse Sear zum Einsatz. Dabei wird zuerst abseits in indirekter Hitze auf Temperatur gegart, dann erst die letzten paar Grad über der Flamme. Die Methode verspricht bessere Ergebnisse bei den großen Stücken und gleichmäßigere Gare bei medium rare bis medium.
Bevorzugt man rare oder bleu, wie die Franzosen sagen, lohnt sich der Aufwand kaum. Ich heize den Grill mit zwei Flammen von vieren auf 250 Grad vor, bestreiche eine Seite des Steaks mit Öl und lege es so auf, dass der Knochenteil über der Flamme, die Ausläufer über einem nicht heizenden Brenner liegen. Auf jeder Seite zweieinhalb Minuten. Ich wende dabei nur einmal, weil ich schöne dunkle Längsstreifen möchte. Dann wandert das gute Stück in den indirekten Bereich und darf noch fünf Minuten nachziehen. Zum Rasten nehme ich das Steak heraus und wickle es in Folie. Gewürze kommen erst bei Tisch dazu – Salz und Pfeffer.
Flame Grilled T-Bone
Zutaten
- 2 Stk T-Bone Steak je 600-700 Gramm
- 3 EL Rapsöl
- 6 Stk mehlige Erdäpfel mittelgroße
- 125 g Sauerrahm oder dickes Joghurt
- 2 EL Schnittlauch in Röllchen geschnitten
- 1 EL Italiensiche Kräuter fein gehackt
- 1 EL Olivenöl
- 6 Streifen Früchstücksspeck oder dünner Bacon
- 400 g Fisolen grüne und gelbe
- 1 Stk Fenchel
- 1 EL Butter
- Fleur de Sel
- Pfeffer aromatisch-fruchtig wie Himalaya Timut oder Assam
Anleitungen
- Die Erdäpfel gut waschen, abbürsten und trocknen. Samt der Schale zu je zweien auf einen Spieß stecken - das Metall sorgt dafür, dass beim Garen die Wärme direkt ins Innere geleitet wird. Um die Erdäpfel Alufolie wickeln. Den Grill vorheizen und die Erdäpfelpakete in den indirekten Bereich legen. Da bleiben sie dann für eine Stunde, sehr große Exemplare auch länger!
- Fisolen zuputzen, Fenchelknolle halbieren und die Strünke heraus schneiden. Das Gemüse in kochendes Salzwasser legen und etwa zehn Minuten köcheln.
- Schnittlauch, Kräuter, Olivenöl und Sauerrahm gut vermischen. Kalt stellen.
- Die Steaks auf einer Seite mit Rapsöl gut einstreichen und auf den Grill legen: Knochenseite auf die Flamme, Ausläufer in den indirekten Bereich ragen lassen. Für bleu: auf jeder Seite zweieinhalb Minuten grillen. Dann in den indirekten Bereich legen und weitere fünf Minuten ziehen lassen.
- Speckstreifen in einer trockenen Pfanne knusprig braten.
- Butter in einer Pfanne zerlassen und das angeseihte Gemüse darin schwenken.
- Die Steaks in Alufolie wickeln und noch einmal ein paar Minuten rasten lassen.
- Erdäpfel mit Kräuterrahm und Speckstreifen anrichten, Steak aufschneiden und dazu das Gemüse reichen. Fleur de Sel und Pfeffer nach Gusto bei Tisch.
