Vietnamesische Frühlingsrollen – kurz Nem – gibt es natürlich mit unterschiedlichen Füllungen, von den nicht-traditionellen Varianten der Fusion-Küche ganz abgesehen. Die Nem Ran Ha Noi werden mit Schweinsfaschiertem und Glasnudeln gefüllt, dazu Pilze, Karotten, Frühlingszwiebeln und Kräuter.
Nem Ran heißen die Rollen im Norden Vietnams, im Süden nennt man sie Cha Gio, da werden sie auch häufig mit Garnelen oder Krabbenfleisch gefüllt.
In Frankreich, wo viele Vietnamesen leben, kann man Nems auf den Märkten wie in Vietnams Strassenküchen frisch genießen. Soweit sind wir noch nicht. Bei uns muss man sich schon ins Restaurant begeben. Es lohnt sich aber.
Vietnamesische Frühlingsrollen
Die größeren Reispapierblätter - Durchmesser 22 cm - sind besser zum Einrollen geeignet, ich hatte aber nur die kleineren zur Hand. Also weniger Fülle und mehr Gefrickel beim Rollen...
Zutaten
Frühlingsrollen
- 50 g Glasnudeln
- 250 g Faschiertes vom Schwein
- 20 g Shiitake-Pilze oder braune Champignons
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Stk Karotte
- 3 Stk Frühlingszwiebeln
- 2 EL helle Sojasauce
- 50 g Sojasprossen
- 1/2 Bund Koriandergrün
- 1/2 Bund Thai Basilikum
- Pfeffer
- 15-20 Blatt Reispapier 22 cm Durchmesser
Nuoc Cham Sauce
- 1 Zehe Knoblauch fein gehackt
- 1 Stk Chilischote je nach gewünschter Schärfe, oder weglassen
- 4 EL Fischsauce
- 2 EL Limettensaft
- 1 EL helle Sojasauce
- 2 TL Staubzucker
Garnitur
- 1/2 Bund Koriandergrün
- 1/2 Bund Thai Basilikum
Anleitungen
- Die Glasnudeln in kochendem Wasser ohne weitere Hitze 10 Minuten ziehen lassen.
- Knoblauch schälen und hacken. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Pilze klein hacken. Die Karotte raspeln. Bei den Kräutern die Blätter von den Stielen zupfen, die Hälfte davon beiseite stellen fürs Garnieren, die andere Hälfte grob hacken.
- Das Faschierte ohne Zugabe von Fett oder Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Dabei gut umrühren, damit es nicht anbrennt, bevor sich das eigene Fett gelöst hat. Knoblauch und Pilze zugeben und mitbraten.
- Nach etwa 4 Minuten Sojasauce und gehackte Kräuter einrühren, würzen mit Pfeffer. Karotten und Sojasprossen zugeben.
- Die Glasnudeln abseihen und mit der Schere klein schneiden, ebenfalls zur Fülle geben.
- Jeweils ein Reispapierblatt in einer großen Schüssel mit handwarmem Wasser für etwa 5 Sekunden einweichen und auf ein Geschirrtuch legen. Man muss bei den ersten paar Rollen das Gefühl dafür entwickeln, wie sich der Teig ideal verarbeiten lässt: er sollte feucht durchgezogen sein, aber dann muss es schnell gehen, denn er entwickelt rasch eine Klebrigkeit, die man zum Verschließen gut nutzen kann, die aber beim Einrollen mühsam ist. Einfach ein paar Rollen probieren.
- Etwa 2 Esslöffel Fülle am einen Ende auflegen und das untere Teigende darüber klappen. Die Seiten einschlagen, dann vom Ende mit der Fülle her vorsichtig aufrollen. Braucht man zu lange, wird der Teig allerdings pickig.
- Auf der anderen Seite mit dem restlichen Teig zuklappen und fertig aufrollen. Der feuchte Teig klebt gut, das hält dann schon, wenn die Rollen seitlich dicht sind.
- Die Rollen in reichlich Öl rundum frittieren. Nicht zu viele Rollen gleichzeitig frittieren, sie sollten sich nicht berühren, solange sie noch klebrig sind, sonst pappen sie aneinander! Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Für die Nuoc Cham Sauce alle Zutaten gut vermischen. In Schüsselchen neben den Rollen bereitstellen, mit den restlichen Kräutern garnieren.
