So eine Art Kamptaler Coq-au-vin – mit dem einzigartigen Verjus, den Winzerin Barbara Öhlzelt in Zöbing herstellt.
Dabei entfaltet der Saft unreif geernteter Trauben seinen feinen, erstaunlich wenig säuerlichen Charakter. Das Rezept stammt von Karl Schwillinsky, dessen Restaurant in Langenlois mittlerweile längst kein Geheimtipp mehr ist.
- 1 Pularde
- 2 EL weisser Verjus
- Salz, Pfeffer
- 4 Schalotten
- 200 g Champignons
Schalotten fein hacken, Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Das Huhn in 8 Teile zerlegen, die Haut unbedingt dranlassen, salzen und mit dem Verjus einreiben.
- 3 EL Olivenöl
- 1/8 l weisser Verjus
- 2 EL Sauerrahm
- 1/2 TL Mais- oder Erdäpfelstärke
- etwas frische Petersilie
- Salz, Pfeffer
Öl in einem bräter mit Deckel erhitzen, die Fleischstücke darin rundum goldbraun anbraten. Schalotten und Champignons zufügen und für weitere 5 Minuten mitbraten. Mit dem Verjus aufgiessen, Deckel schliessen und auf kleiner Flamme mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen. Je nach Größe der Stücke kann es bis zu 40 Minuten dauern.
Petersilie fein hacken. Stärke mit 2 EL Wasser und dem Sauerrahm verrühren. Die Fleischstücke aus dem Fond nehmen und die Rahmmischung unterrühren. Mit der Petersilie bestreut servieren, dazu Nudeln oder Reis.
