Noch gibt’s Spargel in beiderlei Farbe, da muss ich noch rasch ein Risotto rühren. Der Garten hält auch frischer Erdbeeren bereit – aber die dienen nur zur Inspiration, die reichen bei weitem nicht aus!
Spargel-Risotto mit Erbeeren
Für Risotti kann man aus einem reichen Sortiment italienischer Reissorten wählen: Arborio ist sicher die gängigste, etwas cremiger gelingt Carnarolli. Vialone ist bei uns selten zu finden, etwas runder - aber es lohnt sich nicht, dem extra nachzulaufen.
Zutaten
- 1 Bund Grüner Spargel
- 400 g Risotto-Reis Carnarolli
- 2 Stk Gemüsezwiebel oder 3-4 kleinere
- 4 EL Olivenöl
- 1/2 l Weisswein
- 250 g Erdbeeren
- 1 l Hühnersuppe (Würfelbrühe oder fleischloses Zeug meide ich)
- 50 g Butter in Würfeln
- 50 g Parmeggiano gerieben
Anleitungen
- Zwiebel schälen und in möglichst kleine Würfelchen schneiden. Vom Spargel falls vorhanden die holzigen Enden abschneiden, den Schaft in dünne Scheiben schneiden und nur die Spitzen in Länge von etwa 5 cm ganz lassen. Bei dickeren Schäften diese Spitzen längs mittendurch halbieren. Spitzen beiseite stellen. Zum Schluss die Erbeeren zuputzen und bei Bedarf halbieren. Von der Menge ein Drittel, die schöneren Stücke, für die Deko aufheben.
- Olivenöl in einer möglichst schweren Pfanne oder sehr großen Kasserolle erwärmen, die Zwiebeln darin bei nicht allzu großer Hitze glasig dünsten. Spargelscheiben beigeben und gut anbraten, sie sollten allerdings keine Farbe fangen.
- Den Reis anfügen und ab jetzt mit viel Geduld immer wieder durchrühren. Die Cremigkeit des Risotto hängt ganz wesentlich vom Wechsel zwischen trockener Hitze und dem Ablöschen und Einkochen der Flüssigkeiten ab. Also erst mal den Reise anbraten, bis er beginnt, sich anzulegen.
- Mit dem Weißwein löschen, den Reise gut in der Flüssigkeit verrühren. Immer wieder umrühren, während die Flüssigkeit aufgenommen wird. Am Ende sollte der Reis wieder ganz trocken werden.
- Mit der Suppe sollte man etwa vier Durchgänge schaffen: den trockenen Reis ablöschen, durchrühren, die Flüssigkeit aufnehmen lassen - und natürlich immer in Bewegung halten. Man kann dabei beobachten, wie sich Schicht um Schicht die Stärke von den Reiskörnern löst. Dazu ist der Wechsel von trockener und feuchter Umgebung nötig. Je nachdem, wie man seine Spargelspitzen möchte, noch knackig oder weich, ist der Zeitpunkt zu bestimmen, wann sie rein müssen. Vorkochen geht aber gar nicht! Beim letzten Durchgang sollte man die Konsistenz des Risotto prüfen: ist der Reis weich, aber noch bissfest, nähern wir uns dem perfekten Zeitpunkt für den nächsten Schritt. Ist der Reis im Kern noch hart, mit mehr Flüssigkeit eine weitere Runde dünsten...
- Dann kommt das Mantecare: Butterstücke über das Risotto verteilen und kräftig einrühren. Dann den Parmiggiano unterheben, und fertig!
- Servieren mit den frischen Erbeeren als Dekoration. Weiterer Parmiggiano sollte eigentlich nicht mehr nötig sein.
