Spargelrisotti sind ja längst keine Besonderheit mehr, wiewohl besonders schmackhaft. Aber mit grünem Spargel und frischen Erbeeren – das hat was!
Natürlich sollte man da mit dem Pfeffer nicht knausern…
- 2 Becher Risotto-Reis (Carnarolli, Arborio etc.)
- 2 Zwiebeln
- 1 Bund grüner Spargel
- 1/4 l Weißwein
- 1 Liter Kalbs-, Hühner- oder Gemüsesuppe, eventuell Kochwasser von weißem Spargel
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Butter
- 50 g geriebener Parmigiano
- 100 g Frische Erdbeeren
Zwiebel schälen und klein hacken. Den Spargel zuputzen: trockene Strünke abschneiden, falls nötig die Schäfte schälen, dann in 3 cm lange Stücke schneiden, dickere Stangen längs halbieren. Die Spitzen auf jeden Fall ganz lassen oder höchstens längs halbieren. Sie Suppe oder Brühe erwärmen.
Öl in einer großen Pfanne oder einem runden Bräter erwärmen, die Zwiebeln darin glasig schwitzen. Je schwerer das Geschirr, desto besser lässt sich der Risotto rühren.
Den Reis einstreuen und ebenfalls anschwitzen, bis das Öl aufgenommen ist. Mit dem Weißwein löschen, Flüssigkeit wieder einkochen lassen. Danach immer wieder zwei Schöpfer Suppe oder Brühe angießen und unter ständigem Rühren ganz verkochen lassen. Das löst die Stärkeschichten von den Reiskörnern und sorgt für die Cremigkeit im Risotto. Die Prozedur dauert sicher an die zwanzig Minuten. ab und zu die Reiskörner verkosten, sie sollten noch durchaus Biss haben.
Nach dem letzten Aufguss nicht mehr die ganze Flüssigkeit einkochen lassen, nach bedarf salzen und pfeffern, den geriebenen Parmigiano und die kalte Butter einrühren – man nennt das manticare. Kein wirklicher Risotto ohne manticare.
Mit frischen Erdbeeren anrichten. Un buon gusto!
