Risotto alle Sbirraglia

Reis für die Büttel – ein Name, den dieses Gericht ganz und gar nicht verdient hat.

sbirro meint – durchaus pejorativ – den Büttel: zu Zeiten Habsburgischer Herrschaft über Venedig in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts waren des Kaisers Gendarmen und Spitzel so richtig überhaupt nicht beliebt – und als ausnehmend gefräßig verschrieen. Dieses Risotto sollen sie besonders geliebt haben – was ihnen andersrum aber eigentlich kaum zu verdenken ist.

• 1 kg Hähnchenunterkeulen mit Haut und Knochen
• 2 l leichter Hühnerfonds oder -suppe, heiß
• 2 Zwiebeln
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 Karotten
• 2 Stangen Stangensellerie
• 4 EL Olivenöl
• 400 g Risotto-Reis (Arborio oder Canarolli)
• 1/8 l trockener Weisswein
• 100 g Parmiggiano, frisch gerieben
• 100 g Butter
• Salz, Pfeffer
• 1 EL gehackte Petersilie

Zwiebel, Knoblauch, Karotten schälen. in kleinste Würfel schneiden, ebenso den Stangensellerie.

Olivenöl in einer ofenfesten großen Kasserolle erhitzen, die Hühnerschenkelchen rundum gut anbraten. Alles Gemüse samt Zwiebeln und Knoblauch beigeben, eine zeitlang gut dünsten. Flüssigkeit einkochen lassen. Ab und zu etwas Fonds oder Suppe angiessen und das Fleisch langsam garen lassen, das dauert gut und gerne zwanzig Minuten…

Zuletzt die Flüssigkeit ganz verdampfen lassen, Reis beigeben und kurz durchrösten. MIt dem Weisweiss löschen, einkochen lassen. Dann – wie üblich beim Risotto – nach und nach restlichen Fonds oder Suppe angiessen und immer wieder unter bständigem Rühren einkochen lassen. Optimal ist das Risotto, wenn die Sauce sämig aber der Reis noch bissfest ist. Gegen Ende vorsichtig mit Salz und nach Gusto mit Pfeffer und etwas frischer gehackter Petersilie abschmecken.

Und dann das mantecare: Butter in Flocken verteilen und mit kräftigen Schlägen einrühren. Parmiggiano untermischen. Eccolò!

Hervorragend mundet dazu ein Pinot Bianco oder, sogar besser, ein Pinot Griggio aus dem Friaul.