Der kräftig bittere Geschmack von Radicchio verleiht diesem Risotto seine einzigartige Note.
Aber nur damit gelingt’s wirklich: der unvergleichliche Radicchio Trevisiano, erhältlich von Dezember bis Februar:
Etwas aufwändiger: zuerst wird der Radicchio im Backrohr gegrillt, dann im Risotto weiter verarbeitet.
- 300 g Radicchio Trevisiano
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Wasser
Variante 1:
Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Radicchios samt den Strünken vierteln, in eine feuerfeste Pfanne schichten und mit dem Olivenöl beträufeln. Zuletzt einen EL Wasser untergiessen, damit sich das zarte Gemüse nicht gleich anlegt. Bei 220 Grad 10 bis 12 MInuten schmoren.
Variante 2:
Radicchios samt den Strünken vierteln, mit etwas Wasser und Olivenöl beträufeln und auf dem heissen Grill etwa fünf Minuten grillen.
- 300 g Zwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 EL Olivenöl
- 150 g Reis (Canarolli oder Arborio)
- 1/4 l trockener Weisswein
- 1 l Gemüsebrühe
- 1 EL Butter
- 25 g geriebener Parmiggiano
Radicchio auskühlen lassen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl andünsten und langsam glasig werden lassen, nicht bräunen. Reis einstreuen und ebenfalls im heissen Öl glasig rösten. Mit dem Weisswein löschen und die Flüssigkeit ganz aufnehmen lassen.
Nach und nach immer zwei Schöpfer Brühe eingiessen und unter ständigem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Dabei soll der Reis trocken werden und beginnen, leicht anzulegen. Dann wieder aufgiessen und rühren und aufgiessen und rühren. Nach der Hälfte der Flüssigkeit Radicchio in zentimer-breite Streifen schneiden und unterrühren. Weiter mit der restlichen Flüssigkeit wie zuvor.
Nach dem letzten Aufgiessen die Flüssigkeit nur mehr so weit einkochen lassen, wie man die Konsistenz des Risotto haben müchte: je nach Gusto kann es – venezianisch – flüssiger oder trockener gemacht werden.
Die Butter in kleinen Stücken auf dem Risotto verteilen und kräftig durchrühren. Sofort auch den Parmiggiano unterheben und gleich servieren. Eccolo!
