Lammbraten mit Estragonkarotten und Guiness-Sauce

Ein Roller von der Lammkeule ist recht simpel gemacht – schließlich kriegt man die Keule, wenn man will, schon fix und fertig entbeint, gerollt und zusammengebunden. Der Rest ist dann keine wirkliche Hexerei mehr.

Das ganze Geheimnis liegt in der strategischen Vorbereitung…

Die Idee für die Sauce kam mir beim Schmökern im brandneuen Servus Gute Küche, da wurde – wiederum in Abwandlung eines Rezepts von Christoph Wagner – ein Malzbiersößchen mit einem Dotter montiert. Das hat mich natürlich sofort animiert.

• 1 Lammkeule im Ganzen – oder bereits entbeint und gerollt
• 3 Karotten
• 1 gelbe Rübe
• 1 kleine Petersilwurze
• 1 Stange Lauch
• 4 Zehen Knoblauch
• je 1 Zweige Estragon und Majoran
• ein paar Zweiglein Thymian
• 33 cl Guiness Stout oder Malzbier
• 1/4 l Lammfonds oder Rindsuppe
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 1 Eidotter
• 1 Spritzer guter milder Essig
• Salz, Pfeffer

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Lammkeule entbeinen, etwas zuputzen und wieder einrollen. Mit einem Küchen-Spagat binden.

Das Gemüse schälen und kleinwürfelig schneiden, den Lauch in dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen, klein hacken und mit der Klinge zerdrücken, Paste von einer Zehe fürs Gemüse beiseite stellen. Die Kräuter rebeln und nötigenfalls hacken.

In einem Bräter das Öl erhitzen, die Rolle darin rundum gut anbraten. Das Fleisch beiseite stellen, das gewürfelte Gemüse im heissen Öl anschwitzen und einige Minuten unter Rühren braten. Zum Schluss die Kräuter beifügen und gut druchrühren. Mit dem Guiness löschen, etwa fünf Minuten einkochen lassen und den Fonds angießen. Das Fleisch wieder einlegen und ab ins Rohr, insgesamt ca. 45 Minuten bei 180 Grad – man sollte ein Braten-Thermometer verwenden, das hilft entschieden, optimale Ergebnisse zu erzielen. Die ideale Kerntemperatur für Lammkeule liegt bei 72 Grad, wenn sie voll durch gewünscht wird, und bei 62 Grad, wenn sie noch rosa sein soll.

Während das Lämmlein schmurgelt, kann es nie schaden, das Fleisch alle 15 Minuten mit ein Wenig vom eigenen Saftl zu begießen. Außerdem ist jetzt reichlich Zeit, das Beilagengemüse herzurichten.

• 3 Karotten
• 1 Zwiebel
• 1 kleiner Zucchino
• 2 Zweiglein Estragon
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Honig
• Salz, Pfeffer

Die Karotten in hübsche Scheiben schneiden, den Zucchino in Halbmonde oder Stifte. Eine Zwiebel schneide ich fürs Gemüse immer grob: nach dem Schälen halbieren, dann in dünne Spalten schneiden –  also nicht quer in Scheiben, sondern längs, jeweils schräg zur Mitte hin. So als würfe man einen Apfel speigeln. Den Estragon abzupfen und hacken.

Den Braten aus dem Rohr holen, wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, und in Alufolie gewickelt rasten lassen. Das Saftl samt Gemüse in einer Kasserolle aufkochen und die Flüssigkeit stark reduzieren.

Parallel dazu Olivenöl erwärmen, die Karotten und Zwiebel anschwitzen, nach zwei Minuten den Estragon und Knoblauch und die Zucchinistücke zugeben, weitere 2 Minuten braten. Mit einem Löffel Honig glasieren, salzen, pfeffern nach Gusto. Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt, um die Polenta aufzukochen…

Das Saftl dann durch ein feines Sieb abgießen. Eventuell den Saft entfetten, wenn das nötig ist – war es bei mir nicht. Auf jeden Fall etwas abkühlen lassen. Ein Eidotter mit einem knappen Spritzer Essig gut verrühren und unter kräftigem Rühren in das gefilterte Saftl einarbeiten, bis es bindet. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, falls nötig.

Dann sind wir’s eigentlich auch schon – fehlt nur noch: alles zusammen anrichten und genießen.