Was denn ein „echtes“ französisches Baguette sei, da gehen die Meinungen ziemlich breit auseinander. Nicht nur in Frankreich selbst. Aber wer schon dort war, weiß, dass es hierzulande so gut wie keines zu kaufen gibt, das an die originalen Weißbrote aus französischen Dorfbäckereien heran reichte. Woran das liegt? Vielleicht auch daran, dass bei uns fast keine kleine Bäckerei mehr irgendetwas selber macht. Man bäckt Teiglinge auf, verscherbelt Industrieware.
Schon klar: das ganze muss sich ja auch irgendwie rentieren. Die Dummen sind wir Konsumenten, und zwar schon von Anfang an: wir sind es nämlich gewesen, die den kleinen Betrieben immer schon den Rücken gekehrt haben und uns von irgendwelchen Ketten Massenware verkaufen lassen. Natürlich kann dann selbst ein engagierter kleiner Bäckereibetrieb nicht mehr davon leben.
Die Grundlage für gutes Brot ist traditionelles Handwerk. Das verlangt aber nach einer Ressource, die immer teurer wird: Zeit. Menschenzeit ist immer weniger bezahlbar, Maschinenzeit kostet dagegen deutlich weniger. Es scheint wirklich, wir kriegen die Leute nicht satt, ohne industriell zu produzieren. Wir beim Genussfaktor haben zwar gern ehrliche Ware aus ehrlicher Handarbeit, aber wir sind immerhin inzwischen soweit illusionslos, dass wir wissen, in der Breite geht das nicht.
Bleibt uns also nur, das Backen von Brot auch selber in die Hand zu nehmen. Klingt aber stressiger, als es dann ist.
Baguette
Zutaten
- 250 g Mehl Typ 700 in DE Typ 812, in FR Typ 65
- 180 g Wasser lauwarm
- 1/2 Würfel Germ
- 1 TL Salz
Anleitungen
- Den Germ mit etwas lauwarmem Wasser auflösen.
- Alle Zutaten in einer Rührschüssel mit einer Holzspatel verrühren, bis ein weicher Teig entstanden ist. Das dauert nicht allzu lang und rechtfertigt keinen Einsatz der Küchenmaschine - das sanfte Schlagen von Hand tut der Luftigkeit des Teigs auf jeden Fall besser.
- Eine Kugel formen und mit Mehl einstauben. Zugedeckt im Warmen für 20 Minuten gehen lassen.
- Den Teig mit der Faust platt schlagen und ungefähr in Form eines Vierecks bringen. Die Ecken diagonal zur Mitte zusammen schlagen und umgedreht wieder unter einem Tuch rasten lassen, etwa 20 Minuten. Diesen Schritt noch zwei Mal wiederholen.
- Eine Stange oder zwei bis drei flûtes formen, zugedeckt noch einmal 20 Minuten rasten lassen. Das Backrohr auf 210 Grad Umluft vorheizen.
- Brot an der Oberfläche it einem scharfen Messer einschneiden (kann ruhig tief sein, wenn man hier zu zimperlich ist, kommt das heraus, was auf mienem Foto zu sehen ist) und mit Wasser besprühen. Dann bei 210 Grad Umluft für etwa 20 Minuten backen, bei flûtes natürlich kürzer - auf die Färbung achten.
- Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite deutlich hohl klingt. Aber Vorsicht: heiß!
