Wenn eine Gemüsesuppenkur angesagt ist, dann klingt das erst mal gar nicht nach Schwelgerei und ganz und gar nicht nach genussfaktor, weil sich da wenig von dem verspricht, was den Genuss ausmacht. Aber nur weil man kürzer zu treten und das Essen vornehmlich in flüssiger Form zu sich zu nehmen gewillt ist, heißt das noch lange nicht, dass man sich’s dabei verschärft schlecht gehen lassen müsste… Der genussfaktor wäre nicht mehr er selbst, wenn das einreißen möcht‘!
Gute Gemüsesuppe ist ein geschmacklich reiches Konzentrat aus dem, was man einkocht. Und das sollte neben dem typischen Suppengrün – also Karotte, gelbe Rübe, Knollensellerie, Wurzel und Stengel von der Petersile sowie Lauch – eine gute Portion Zwiebel, reichlich Knoblauch und vor allem kräftige Kräuter wie Liebstöckl und Lorbeer enthalten. Im Grunde nichts anderes als was man unter der Bezeichnung Wurzelwerk in fast jede Suppe tut.
Für die Gemüsesuppe wichtig ist allerdings, das Gemüse in etwas Fett – einfaches Sonnenblumenöl oder Gänsefett, je nach beabsichtigter stravaganza – anzurösten, und zwar wirklich kräftig bräunen! Das gibt Kraft und Farbe. Und weil kein Fleisch rein kommt, sollte es tunlichst viel Gemüse sein…
Je nachdem, ob kräftige Dunkle gewünscht ist oder helle Klare, sollte man die Zwiebeln und den Knoblauch mit oder ohne Schalen verkochen, insbesondere Zwiebelschale gibt gute Farbe. Mit Schale wird nicht angeröstet, ohne schon.
Dazu kommen dann die Kräuter: klassisch sind auf jeden Fall frische Petersilie, Liebstöckl und Lorbeer. Für einen mediterranen Touch eignen sich statt dem Liebstöckl natürlich eher Rosmarin, Thymian und Salbei. In Richtung Asien gelangt man mit Ingwerscheiben und Zitronengras sowie Kaffirblättern.
Auf keinen Fall fehlen darf reichlich Pfeffer!
Das Ganze köchelt dann so eineinhalb Stunden vor sich hin…
Das Finish: unendliche Variationen
Als Einlagen eignen sich wiederum Gemüse, je nach Gusto: klassisch mit Karotte, Erbse und Kohlrabi, mediterran mit ein paar Bohnen, Stangensellerie usw, oder asiatisch mit Karfiol und Kurkuma… Im Grunde lässt sich das nahezu endlos variieren!
Wichtigste Regel: die Einlagen nicht tot kochen! Das Gemüse muss bissfest bleiben, Karotten knackig, Erbsen noch saftig grün und frisch – da kann es schon sein, dass man die einzelnen Gemüse je nach Art und Schnittgröße im optimalen zeitlichen Abstand zum Garen in die Suppe gibt. Matschgemüse geht gar nicht! Dafür gibt es pürierte Suppen, aber das wäre eine andere Geschichte…
Eine Variation mit etwas indischem Flair – nach Art einer Mulligatawny – erzeugt der genussfaktor gerne mit Kurkuma, einer kräftigen Prise Dillkraut und fein geschnittenem Karfiol. Hier fehlt zwar eindeutig noch Hühnerfleisch, doch ist das zu verschmerzen.
Das Gemüsesuppen-Grundrezept
Zutaten
- 8 Stk Karotten
- 4 Stk Gelbe Rüben
- 4 Stk Petersilwurzeln
- 1/2 Knolle Sellerie
- 2 EL Sonnenblumenöl oder Gänsefett
- 1/8 l Weisswein
- 1/2 Bund Petersilie
- 10 Zehen Knoblauch
- 1 Stk Zwiebel groß
- 2 Stangen Lauch
- 1/2 Handvoll Liebstöckl getrocknet oder frisch
- 5 Stk Lorbeerblätter getrocknet oder frisch
- 2 EL Pfefferkörner ganz
Anleitungen
- Einen wirklich großen Topf verwenden - das wird Suppe bzw. Basis für etliche Tage!
- Das Gemüse zuputzen und in höchstens löffelgroße Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch kann man auch schälen und zerkleinern, für gute Farbe werden sie jedoch besser mit der Schale verwendet und nicht zerkleinert, also nur oberflächlich geputzt.
- Fett bzw. Öl erhitzen und das Gemüse anrösten - ohne den Lauch und die Kräuter sowie, falls man sie ganz mit der Schale verwendet, auch ohne Zwiebeln und Knoblauch! Das Gemüse darf rundum gut anbräunen.
- Mit dem Weißwein löschen und Flüssigkeit eindampfen lassen. Mit Wasser aufgießen und die restlichen Zutaten zugeben. Nach dem Aufwallen für etwa 90 Minuten sanft köcheln lassen.
- Suppe abseihen und das Gemüse wegwerfen - das ist völlig ausgelaugt.Als Einlagen eignen sich wiederum Gemüse, je nach Gusto: klassisch mit Karotte, Erbse und Kohlrabi, mediterran mit ein paar Bohnen, Stangensellerie usw, oder asiatisch mit Karfiol und Kurkuma... Im Grunde lässt sich das nahezu endlos variieren!
