So typisch amerikanisch – aber geschmacklich echte Italiener: die feinen Hähnchenbrust-Streifen in einer Panade mit Parmiggiano, Zitronenschale, Origano und geräuchertem Paprika. Schonend im Ofen gebacken – ganz ohne Frittierfett oder Öl! also: nur mit ganz ganz wenig…
Vom Frittieren und Ofenbacken ohne Öl
Vorneweg der Spoiler: ohne Fett geht das nicht. Man kann aber natürlich sparsam damit umgehen. Weniger, weil Öle finanziell gar so teuer wären, sondern weil sie einen teuer zu stehen kommen, hat man sie erst mal auf die jeweils anfälligsten Körperstellen gepackt.
Gut: knackig frittiert ist nicht zu toppen! Das siedende Öl – man achte auch beim Frittieröl stets auf gute Qualität und extreme Hitzebeständigkeit! – schließt das Gargut sofort ein und bewahrt die Säfte und den Geschmack, so man es mit der Frittierzeit nicht übertreibt. Insbesondere Paniertes kann zwischen Goldgelb und kräftig Braun, oder sogar amerikanisch deep fried bis ins Dunkelbraune gebacken werden. Die Kruste ist dann knackig, vorausgesetzt, das Frittiergut liegt nicht zu lange rum vor dem Servieren.
Alles andere ist also bestenfalls zweitbest. Aber nichts desto trotz hat auch das Backen im Ofen seine Meriten. Wer selten frittiert, spart sich die Menge Öl, die man dabei unweigerlich verunreinigen muss. Klar, kann man filtern und wieder verwenden – es bleiben jedoch Schwebstoffe vom Frittiergut zurück, und das gibt Schwärze beim nächsten Mal. Geht, ist aber nicht optimal. Also eher im Backrohr…
Erstens: Vorbereitung der Speisen genauso wie beim Frittieren. Zweitens: Öl muss leider doch sein, aber nur wenig, am besten aus dem Sprüher unmittelbar vorm Einschieben in den Ofen direkt aufs Frittiergut. Nach der halben Garzeit wenden und nochmal besprühen. Das wird…
Man kann hier gut sehen, warum nicht gesprüht sondern – und sei’s noch so vorsichtig – geschüttet zu suboptimalen Ergebnissen führt:
Die Ölseen, die sich da bilden, sorgen für beschleunigtes Frittieren und damit am Ende für schwarze Stellen… tut genausowenig weh wie angekokelte Ecken beim Grillen, aber schöner wär halt schöner! Ergo ist ein Satz Ölsprühflaschen im Zulauf, passiert nicht noch mal!
Zusätzlich muss man allerdings die Frittiereigenschaften seines Ofens kennen lernen. Bei 200 bis 210 Grad Heißluft gelingt die Sache am besten, aber die Zeiten sind recht unterschiedlich. Zum einen stimmt die Temperatur natürlich meistens nicht mit der Einstellung überein, zum anderen liegt das Geheimnis für den Erhalt der Saftigkeit im richtigen Zeitpunkt, wann es nämlich genug ist.
Das Foto zeigt übrigens, wie man sich da verhauen kann, inbesondere bei unterschiedlichen dicken oder großen Stücken. Hätte der genussfaktor hier vorher nachgedacht, hätt‘ er ja die kleineren Stücke etwas zurückbehalten und später nachlegen können, oder früher rausnehmen oder so… Aber aus dem Konjunktiv ist bekanntlich in der Küche noch nie was G’scheites geworden! Immerhin waren die dickeren Streifen noch schön saftig, die Randstücke aber doch entschieden zu trocken. Also: aufpassen! Grade bei Hühnerfleisch geht das mit dem Überschreiten des Optimalen recht schnell.
Alternative: Air Fryer
Wenn man nicht grad wie ich eine zu umfangreiche Menge geplant hat, dann geht’s natürlich wunderbar auch im Air Fryer. Wobei die Verfahren und Risiken grundsätzlich die gleichen sind. Einzig am Platz mangelt’s. Und leider ist die Gardauer doch zu lang, um in mehreren Durchgängen zu arbeiten.
Außerdem: wo soll man dann die Erdäpfelchen zubereiten? Der genussfaktor hat sich mal dazu verleiten lassen, seinen Air Fryer der Anleitung gemäß in zwei Etagen zu beschicken – für die untere Etage, die fries, war das so, als hätt‘ man sie mit dem Fön bearbeitet: zwar warm, aber von knursprig oder knackig keine Spur, alles von halb roh bis ausgelaugt. Fazit: entweder chicken oder fries. Oder zwei Air Fryer. Aber da sehe ich vor dem inneren Auge schon die Frau genussfaktor Bocksprünge machen, nur so unter uns.
Italian Style Baked Chicken Tenders
Ingredients
Marinade
- 4 Stk Hähnchenbrust
- 1/2 l Buttermilch
- 1 EL Honig
- 2 EL Sojasauce
- 1 TL Salz
Panade
- 150 g Semmelbrösel oder Panko-Mehl - jedenfalls ausreichend und bei Bedarf nachschütten
- 1 EL Origano getrocknet
- 50 g Parmigiano kein frischer, je trockener desto besser
- 1 EL Paprikapulver unbedingt geräuchertes
- 1 TL Salz
- 1 TL Pfeffer frisch gerieben
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 EL Zwiebelpulver
- 1 EL Dill getrocknet, fein gehackt
- 1/2 TL Cayennepfeffer Pulver, falls es etwas schärfer sein darf, oder weglassen
- Erdnussöl oder sonst hocherhitzbares Öl, zum Besprühen
Instructions
Marinade
- Hähnchenbrust in ca. eineinhalb Finger dicke Streifen schneiden - oder sonst nach Gusto. Je regelmäßiger die Stücke, desto besser nachher beim Garen.
- Restliche Zutaten der Marinade gut verrühren, die Hähnchenstücke einlegen und im Kühlschrank ziehen lassen: 2 Stunden sollte man ihnen schon geben, über Nacht geht auch sehr gut.
Panade
- Alle Zutaten für die Panade - außer dem Öl - in einer großzügigen Wanne vermischen.
- Die Hähnchenstücke aus der Marinade heben und abtropfen lassen, dann in der Panade rundum wälzen. Nebeneinander aufs Backblech legen.
- Oben mit etwas Öl besprühen. Gelernt: eine Sprühflasche zahlt sich hierfür wirklich aus!
- Im vorgeheizten Backrohr bei 200 bis 210 Grad etwas 35 Minuten backen. Nach 20 Minuten umdrehen und leicht mit Öl besprühen. Dann ab und zu Nachschau halten und testen. In der ActiFry geht das im Prinzip genauso!
Notes
