Die ganz traditionelle Lasagne mit Ragù alla Bolognese. Wenn man den Ragù erst mal hingekriegt hat, was eindeutig der aufwändigere und kompliziertere Teil der Angelegenheit ist, dann ist das Finish zur Lasagne nicht mehr allzu problematisch.
Ragù alla Bolognese
Mit dem Ragù sollte man sich wirklich Mühe geben. Das reichliche Gemüse muss klein gewürfelt werden, die Stückchen müssen aber am Ende noch erhalten bleiben. Sie sind nach 4 Stunden Köcheln aber zum Zerfallen weich.
Für ein wirklich gutes Ragù gibt es naturgemäß sehr viele Rezepte, ich bevorzuge seit vielen Jahren eins nach Marcella Hazan – siehe hier. Man sieht schon, das hat der genussfaktor bereits 2008 veröffentlicht. Ich bin seither kein Jota davon abgewichen.
Ein Rezept wie das im Falstaff veröffentlichte ist schlicht und einfach indiskutabel. Thymian hat da drin nichts verloren, wenn dann Rosmarin. Mit Rotwein geht das auch nicht, davon wird das Fleisch schmutzig grau. Und mit einem Achterl Wein kann man bitte allerhöchstens den Koch für eine Viertelstunde bei Laune halten – aber bestimmt kein Ragù kochen. Und a propos Kochen: mit 90 Minuten ist da auch nichts zu wollen. Gut Ragù braucht Weile, viel viel Weile…
Das Ragù braucht viel Zeit und viel Flüssigkeit. Ich nehme daher immer einen Liter Milch und einen Liter Weißwein. Dafür verzichte ich meistens auf den Speck. Ein gutes Originalrezept findet sich auch bei Il Cucchiaio d’Argento oder bei Giallo Zafferano.
Das Einschichten
An sich ist es keine Hexerei, man kann aber doch ein paar Fehler machen:
- Erstens beginnt man unten mit einer Schichte Nudelblätter, darauf Bechamel und Ragù
- Man sollte mindestens 4 Schichten Nudelblätter, Bechamel und Ragù übereinander zusammen bringen
- Zuoberst noch eine Nudelschicht und nur mehr Bechamel – dafür aber ausreichend zum vollständigen Abdecken der Nudelblätter
- Grundsätzlich darf vom Nudelteig nichts herausschauen, das Stück wird sonst beim Backen steinhart
- Oben drüber kann man geraspelten Parmigiano oder Mozzarella geben – bloß keine alpenländischen Käsesorten, das verdirbt bloß den Geschmack
Die Bechamel
La besciamella ist eine im Grunde simple Angelegenheit, aber ein Rezept dafür ist schwer zu geben. Ich mache sie immer aus dem Handgelenk, beim Rühren findet man schon die richtige Konsistenz – und es kommt ja drauf an, was man damit machen will – das Grundrezept ist immer gleich, aber die Konsistenz variiert für Lasagne oder Pastitsio Moussaka doch erheblich.
Für den Anfang ist eine Zusammenstellung von 100 g Butter oder 100 ml Öl mit 100 g Mehl und 1 Liter Milch vielversprechend – letztere weniger oder mehr, je nach Bedarf.
Das Fett erhitzen, Mehl einstreuen und anbraten, aber keinesfalls bräunen. Mit der Milch nach und nach löschen und dabei ständig mit dem Schneebesen kräftig verrühren. Die Zugabe der Milch je nach gewünschter Konsistenz beenden oder erweitern.
Würzen mit Salz und Muskatnuss.
Lasagne al forno
Zutaten
La besciamella
- 100 g Mehl
- 100 ml Sonnenblumenöl
- 1 l Milch
- 1 TL Salz
- Muskatnuss
Lasagne
- 1 Pkg Lasagneblätter gelbe oder grüne, egal
- 400 g Ragù alla Bolognese
Anleitungen
La besciamella
- Die Bechamel: Öl erhitzen, Mehl einstreuen und anbraten, aber keinesfalls bräunen. Mit der Milch nach und nach löschen und immer kräftig verrühren. Die Masse muss homogen werden. Die Konsistenz regulieren mit Zugabe von mehr oder weniger Milch. Also immer nach und nach anrühren!
Lasagne al forno
- Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
- Das Einschichten beginnt mit einer Lage Nudelteig. Darauf Bechamel und Ragù. Das Ganze in mindestens vier Lagen.
- Zuoberst kommt eine Schickt Nudelteig und darüber ein Guss Bechamel - alles gut bedecken, denn wenn Teig herausguckt, wird der beim Backens steinhart.
- Abschließen mit Käse - geriebener Parmiggiano oder Mozzarella eignen sich geschmacklich. Mit Pecornio wird das Ganze zu intensiv, alpenländische Käsesorten ruinieren den mediterranen Geschmack.
