Auf deutsch: Wildschweinrouladen! Gefüllt mit Rohschinken, Ziegenkäse und grünem Spargel…
Wildschwein
Der magere Schlögel ist gerade bei Wildschweinen, die im Gegensatz zu ihren gezüchteten Artgenossen zu Lebzeiten deutlich mehr in Bewegung sind, gut trainiert und hat bei grundsätzlich hohem Fettgehalt doch weniger davon als unser gemeines Hausschwein. Das Fleisch ist dadurch etwas fester, aber deutlich schmackhafter – schon gar als das Fleisch unserer Turbozüchtungen, das häufig nach gar nichts mehr schmeckt.
Der erste Spargel
Schon vor dem Bärlauch findet sich im Handel der erste Spargel. Ja, ich weiß: das ist schon wieder so richtig gar nicht klimafreundlich… Der erste grüne Spargel kommt von weit her – denkt man. Aber diesmal gibt’s welchen aus Griechenland. Der ist zumindest nicht um die halbe Welt geflogen. Und die Griechen wollen ja auch mit irgendwas Geld verdienen. Aber der hiesige Frühspargel ist ja auch kein Waisenkind, was den Energiebedarf anbelangt.
Der Rohschinken
Man kann natürlich irgendeinen Schwarzwälder Grobschinken nehmen. Aber mit einem etwas feineren Produkt wird das Ganze gleich noch besser. Der genussfaktor nimmt für sowas gerne Serrano, allerdings nur die verbreitete Supermarktqualität, alles andere – bessere – würd ich lieber dem direkten Verzehr zuführen. Dasselbe gilt für Parma oder San Daniele…
Involtini di Cinghiale
Zutaten
- 2 kg Schlögel vom Wildschwein oder fertig geschnittene Schnitzel
- 150 g Rohschinken
- 150 g Grüner Spargel
- 180 g Ziegenfrischkäse
- Worcestershiresauce
- Salz
- Pfeffer
- 2 Zehen Knoblauch fein zerdrückt oder gerieben
- Dijon-Senf
- 2 Stk Karotten
- 50 g Sellerieknolle
- 5 Stk Schalotten oder 2 mittlere Zwiebeln
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1 EL Paradeismark
- 1/16 l Gin
- 200 ml Wildfonds
- 1 EL Butter kalt, zum Montieren
Anleitungen
- Schalotten, Karotten und Sellerie zuputzen und in kleine Würfel schneiden.
- Die Spargelstangen unten kürzen, soweit sie eventuell holzig oder trocken sind, dann in zwei oder drei Stücke schneiden und der Länge nach halbieren.
- Aus dem Wildschweinschlögel dünne Schnitzel schneiden. Es müssen keine extragroßen Teppiche werden, aber grad groß genug zum Einrollen...
- Die Schnitzel zwischen Folie flach klopfen.
- Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch, Worcestershiresauce und Dijon-Senf zu einer Paste verrühren.
- Schnitzel auf der Innenseite dünn mit der Paste bestreichen. Mit je einer Scheibe - oder bei kleinen Schnitzeln nur einer halben Scheibe - Rohschinken belegen. Darauf etwas Ziegenfrischkäse verstreichen. Ein paar Spargelstücke darauf legen.
- Die Schnitzel einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.
- Olivenöl und Butter in einer großen halbhohen Pfanne mit Deckel erhitzen. Die Röllchen darin rundum gut anbraten. herausnehmen und beiseite stellen.
- Im warmen Fett die Gemüsewürfel anschwitzen. Restlichen Knoblauch und Paradeismark zugeben, gut anrösten. Mit dem Gin löschen und die Flüssigkeit einkochen lassen.
- Mit dem Wildfonds aufgießen und die Rouladen wieder einlegen. Mit warmem Wasser auffüllen, bis die Rouladen fast ganze bedeckt sind. Nach dem Aufkochen der Flüssigkeit die Hitze auf kleine Stufe zurück stellen und für 90 Minuten leise köcheln lassen.
- Röllchen wieder heraus fischen und die Flüssigkeit auf großer Flamme auf die Hälfte einkochen. Mit dem Stabmixer das Gemüse pürieren. Die Sauce mit einem Eßlöffel kalter Butter montieren. Man kann alternativ auch einen halben Teelöffel Stärke in etwas warmem Wasser auflösen und nach und nach zugeben, bis die Konsistenz passst. Besser wird's aber auf jeden Fall mit Butter...
- Anrichten mit Erdäpfelpürree, Polenta oder Teigwaren.
