Die Croquetes sind in Katalonien allgegenwärtig, wenn sie auch auf der ganzen iberischen Halbinsel inklusive Portugal hohe Wertschätzung genießen. Man kriegt sie bei den Imbissständen in Markthallen und sonstwo, sie finden sich aber auch in guten Restaurants (ich hatte welche mit einem Kern aus Foie Gras in der Gastrobar MOLA), denn natürlich nehmen sich auch die besten Köche der alten Tradition an.
Die katalanische Variante der Croquetes besteht immer zu einem Gutteil aus recht dicker Béchamelsauce. Dazu kommt dann als Geschmackszutat so ziemlich alles von Meeres- und Landtieren über Gemüse bis hin zu Würsten. Und selbstredend hat jedes Lokal sein individuelles Rezept – wie vermutlich auch jede Hausfrau das ihre.
Ich habe mal mit Hühnerfleisch experimentiert. Und dank der grundlegenden Anleitungen im Buch Barcelona von Stefan Mitsch auch das Geheimnis der flaumigen Konsistenz ohne Probleme lösen können.
Croquetes de pollastra
Zutaten
Béchamel
- 100 g Butter
- 100 g Mehl
- 600 ml Milch
- 1 Prise Muskatnuss
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Weisser Pfeffer
Croquetes
- 400 g Hühnerbrust
- 2 EL Olivenöl
- 1/8 l Schlagobers
- 1 Stk Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- 3 EL Petersilie fein gehackt
- 1/2 TL Majoran
- 1/2 TL Oregano
- 1 TL Salz
- 1 Prise Pfeffer frisch gerieben
- 4 EL Semmelbrösel
- Öl zum Frittieren
Anleitungen
Béchamel
- Für die Béchamel die Butter schmelzen und das Mehl einstreuen. So lange rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Milch portionsweise einrühren, bis die Sauce homogen ist, sie sollte keine Klümpchen haben. Würzen mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss. Weiterkochen lassen: die Béchamel sollte recht dick werden, also nicht mehr vom Kochlöffel rinnen. Beiseite stellen und erkalten lassen.
Croquetes
- Die Zwiebel sowie den Knoblauch schälen und klein hacken. Die Zwiebeln mit etwas Olivenöl auf mittlerer Flamme bräunen, nach einiger Zeit den Großteil des Knoblauchs dazu geben.
- Das Hühnerfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Pfanne mit dem Olivenöl rundum anbraten. Würzen mit Knoblauch, Salz, Pfeffer. Das Fleisch durchbraten. Abkühlen lassen und in einem Standmixer oder Moulinette mit dem Schlagobers fein pürieren.
- Zwiebeln, Hühnermasse und Bechamel verrühren, mit Petersilie, Majoran, Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Die Masse einige Stunden - oder überhaupt über Nacht - kalt stellen.
- Frittieröl erhitzen. Aus der Masse Bälle oder längliche Kroketten formen. Die Masse sollte schön flaumig sein, sich aber trotzdem gerade noch formen lassen. Das gelingt am besten mit nassen Händen, die man zwischendurch immer wieder reinigen und nass machen sollte. Auf jeden Fall in etwas Semmelbröseln wälzen und dann heiß frittieren. Die Croquetes dürfen hübsch dunkelbraun werden, vor allem aber: knusprig.
- Croquetes immer warm servieren, also entweder im Backrohr warm stellen oder knapp vor dem Verzehr noch mal in der Mikrowelle aufwärmen - kriegt man auch überall in Katalonien so.
