Die Idee, mal wieder Waffeln zu machen, paarte sich mit dem Vorhandensein von Rohnen, d.h. roten Rüben. Das Ganze ist geschmacklich natürlich nahe liegend. Dazu ein Tatar vom Thunfisch, weil wir grade nicht widerstehen konnten, bei der frischen Sashimi-Qualität zuzugreifen. Quasi als Übergang zwischen den beiden Welten ein feiner Schaum mit Ingwer- und Zitrusnoten. So schwebte es mir vor.
Auf Hochdeutsch: Rote Bete-Waffeln mit Thunfisch-Tatar und Ingwerschaum.
Der Clou im Tatar ist das Chilli-Limetten-Karamell: scharf, zitrus-fruchtig, süß – und knackig!
Rohnen-Waffeln mit Thunfisch-Tatar und Ingwerschäumchen
Zugegeben, das Gericht setzt etwas Geschäftigkeit in der Küche voraus. Es lohnt aber auf jeden Fall! In kleineren Portionen kann man es als Vorspeise servieren. Wir hatten es als Hauptgang, dazu Blattsalate mit Holleressig.
Zutaten
Rohnen-Waffeln
- 180 g Rohnen (Rote Rüben) gekocht
- 100 g Schlagobers
- 100 ml Milch
- 60 g Rapsöl
- 1/2 TL Salz
- 1/2 TL Pfeffer frisch gemahlen
- 2 Stk Eier
- 180 g Mehl
- 1 TL Backpulver
Chili-Limetten-Karamell
- 1 EL Kristallzucker
- 1/2 Stk Bio-Limette Schale und Saft
- 1-2 Stk rote Chilies
Thunfisch-Tatar
- 1 EL Sichuan-Pfeffer
- 2 Stk Thunfischfilet Sashimi Qualität
- 1/2 Stk Feldgurke eine geschmackvolle Sorte
- 1 Stk Bio-Limette Saft
- Salz
Ingwerschäumchen
- 1 Stk Schalotte kleine oder nur eine halbe
- 1 EL Ingwer gehackt
- 50 ml Wasser
- 1/2 Stk Bio-Limette Schale und Saft
- 100 ml Schlagobers
- 1 Schuss Gin
Anleitungen
Rohnen-Waffeln
- Rohnen schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Schlagobers, der Milch, dem Rapsöl, Salz und Pfeffer im Standmixer durchpürieren, bis keine Rohnenstücke mehr übrig sind.
- Rohnenmasse in einer Rührschüssel mit den Eiern, Mehl und Backpulver zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Nicht zu lange rühren, damit der Teig nicht klebrig wird - am besten von Hand mit dem Schneebesen.
- Den Teig für 10 Minuten kaltstellen. Später das Waffeleisen aufheizen und nacheinander Waffeln backen. Die Waffeln auf einem Rost abkühlen lassen.
Chili-Limetten-Karamell
- Chili halbieren, entkernen und fein hacken. Von der Limette die Haut abraspeln und den Saft auspressen. Jeweils die Hälfte beiseite stellen für das Ingwerschäumchen.
- Chili und Limettenabrieb in einer Pfanne erwärmen, Zucker einrieseln lassen und warten, bis alles karamellisiert. Mit dem Limettensaft löschen und einkochen, bis wieder eine dicke Masse entsteht. Diese auf eine Matte aufstreichen und trocknen lassen.
- Später den Großteil fein hacken und zum Tatar mischen.
Thunfisch-Tatar
- Sichuan-Pfeffer im Mörser zerquetschen und in einer heißen Pfanne rösten. Zum Auskühlen beiseite stellen.
- Die Gurke schälen, halbieren und entkernen. Fruchtfleisch in Streifen und quer in kleine Stücke schneiden.
- Das Thunfisch-Filet in Streifen schneiden und in Würfel hacken.
- Gurke und Thunfisch-Tatar mit dem Saft einer Limette, dem Sichuan-Pfeffer und dem gehackten Chili-Limetten-Karamell mischen. Wenig salzen.
Ingwerschäumchen
- Die Schalotte schälen und fein hacken. Ingwer schälen und gleichfalls fein hacken. Beides in einer heißen Pfanne anschwitzen, mit Wasser und dem Limettensaft löschen. Einkochen lassen.
- In einer Schüssel die Ingwermasse mit dem Schlagobers, der Limettenschale und dem Gin vermischen. Mit dem Stabmixer das Gemüse pürieren und das Ganze schaumig rühren.
Notizen
Die lauwarmen Rohnen-Waffeln in Segmente trennen und radial auf einem großen Portionsteller anrichten. Zur Garnitur etwas Salat oder Rukola kann nicht schaden. In der Mitte eine Portion Thunfisch-Tatar, etwas vom knusprigen Chili-Limetten-Karamell obenauf. Ein paar Löffel vom Ingwerschäumchen über die Waffeln träufeln.
