Marillenkuchen mit Baiser-Haube

In der Tat: schon wieder Marillenkuchen! Allerdings hat sich der genussfaktor bemüht, diesmal ein vollkommen anderes Rezept heranzuziehen. Fündig geworden bin ich beim Standard. Ein feines Häubchen aus Baisermasse schwebte mir da vor dem geistigen Auge.

Marillenkuchen mit Baiserhaube

Die Schneehaube

Eine Schneehaube besteht aus nichts mehr – aber auch nichts weniger – als aus Eiklar und Zucker. Die Franzosen nennen die Masse und das Produkt daraus Baiser. Hier die fachkundige Anleitung von Aurélie Bastian.

Als Faustregel kann man von einem Verhältnis von je 50 g Zucker pro Eiklar ausgehen. Für lockere Baisermasse ist das schon alles. Wird festere Masse benötigt, kann man etwas Zitronensaft dazu geben. Die optimalen Mengen hängen beim Zucker und auch beim Zitronensaft von der Größe der Eier ab. Die Menge Zucker, die ein Eiklar aufnehmen kann, ist limitiert – für Größe M sind es wohl etwa 50 Gramm. Mehr Zucker kann man in Form von gesiebten Staubzucker zugeben.

Tipps zur perfekten Schneehaube gibt ichkoche.

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Marillenkuchen mit Baiser-Haube
Der genussfaktor kann's natürlich nicht lassen und hat das feine Rezept von Helga Gartner aus dem Standard etwas abgewandelt: ich habe die Butter geschmolzen und etwas mehr Staubzucker, dafür weniger Marillen verwendet. Die Menge der Marillen ist der Form geschuldet, mehr gingen nicht rein...
Menüart Mehlspeisen
Küchenstil Österreich
Vorbereitung 15 Minuten
Kochzeit 75 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Menüart Mehlspeisen
Küchenstil Österreich
Vorbereitung 15 Minuten
Kochzeit 75 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Anleitungen
  1. Die Marillen halbieren und entsteinen.
  2. Das Backrohr auf 170 Grad vorheizen.
  3. Die Eier trennen, und zwar in Portionen von 3 und 4 Einklar sowie 7 Dotter.
  4. Die 4 Einklar zu einem steifen Schnee schlagen, den Kristallzucker nach und nach einrieseln lassen, sobald der Schnee weiß geworden ist.
  5. Die Butter zerlassen, aber nicht bräunen. Vanille- und Staubzucker und danach einzeln die Dotter einrühren.
  6. Das Mehl und das Backpulver in drei Portionen zugeben und zu einem weichen, fast flüssigen Teig verrühren.
  7. Den Teig in eine gebutterte Form füllen. Marillenhälften drauf legen, mit der Schnittseite nach oben.
  8. Den Kuchen bei 170 Grad etwa 30 Minuten backen.
  9. Kurz bevor die Backzeit um ist die restlichen 3 Eiklar zu Schnee schlagen. Sobald der Schnee weiß wird, nach und nach die 140 g Staubzucker einrieseln lassen und alles solange schlagen, bis sich eine streichfähige Baisermasse ergibt.
  10. Die Baisermasse auf dem Kuchen verstreichen. Hitze auf 150 Grad zurück nehmen und den Kuchen nochmals 15 Minuten backen.
  11. Backrohr abschalten und den Kuchen bei geschlossener Klappe weitere 15 Minuten nachziehen lassen. Dann die Klappe einen Spalt breit offen halten, z.B. mit einem Kochlöffel oder gefalteten Geschirrtuch. Die Baiserhaube wird dadurch obenhin knusprig und knackig.

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