Wild hat Saison, das sollte man sich keinesfalls entgehen lassen!
In sämiger Sauce mit Wurzelwerk mürb geköchelt, dazu einfache Nockerl mit einem kleinen Kick: Haselnüssen!
- 750 g Hirschgulasch (aus dem Schlögel)
- 1 EL Butterschmalz
- 1 Zwiebel
- 2 Karotten
- 1/2 Sellerieknolle
- 1 Zehe Knoblauch
- 0,7 l Rotwein
- 2 Lorbeerblätter
- 4-5 Wacholderbeeren
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Fleisch in etwa zwei bis drei Zentimeter große Stücke schneiden. Gemüse schälen und grob würfelig schneiden, Knoblauch fein hacken. Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken.
In einem festen Topf Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Das Gemüse beigeben und ein paar Minuten mitbraten. Mit dem Wein aufgiessen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Dann Gewürze beigeben und auf kleiner Flamme für etwa 90 Minuten köcheln lassen.
- 40 g zimmerwarme Butter
- 1 Eidotter
- 1 Ei
- 40 g geriebene Haselnüsse
- 40 g Semmelbrösel
- 1 EL Sauerrahm
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 1 TL Stärke
Butter mit dem Dotter cremig rühren, Nüssel, Brösel und Ei unterrühren. Geüwrze und Rahm durchziehen. In einem großen Topf reichlich Wasser erhitzen und salzen. Die Masse mit einem Spätzlehobel oder durch ein Nockerlsieb ins kochende Wasser pressen. Man kann sie natürlich auch auf gute alte Art mit einem Messer vom Brett schnetzeln… Wenn die Nockerl oben schwimmen, mit der Schaumkelle abschöpfen und in einer warmen Pfanne mit etwas zerlassener Butter beiseite stellen.
Fleisch aus dem Topf fischen, Gemüse mit der Kochflüssigkeit mit dem Stabmixer pürieren. Stärke mit etwas Wasser glatt verrühren und im Gemüseprüree gut verrühren; das Fleisch wieder einlegen und kurz durchziehen lassen. Servieren mit den Nockerln, Salat und Preiselberrkompott. An‘ Guat’n!
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