Der hat es in sich: die äpfel sind mit Marillenmarmelade und Mandeln gefüllt…
Österreich
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Ein feines Filet vom heimischen Saibling ist für sich schon eine Delikatesse – es verträgt sich aber gut mit einem nicht zu derben Kürbisgemüse…
Eine herrlich flaumige Topfenmasse mit allerhand fruchtigen Zugaben: besonders die Beeren duften schon herrlich, während der Auflauf bäckt.
In etwas Weisswein gedämpftes Kabeljaufilet mit Weisswein-Senf-Sauce…
Um es zu rollen, muss man’s vorher entbeinen – daran scheitert dieses Projekt meistens. Wer tut sich das schon an? Wenn man zufällig am Wiener Rochusmarkt vorbeikommt: die dortige Geflügelhändlerin bereitet gegen geringes Entgelt entbeintes Huhn (auf Bestellung auch Ente) vor: als Quickie gibt’s das ganze gleich gefüllt, gerollt und mehr
Herrliches mürbes Styria Beef – schonend und kurz gebraten – mit karamelisierten neuen Erdäpfeln mit einem zarten Hauch von Orangen sowie einem cremigen Zucchinigratin nebst Brunnenkresse-Salat.
Frischer Sauerampfer und etwas Birne in einem gut gepfefferten Süppchen aus Erdäpfeln und Sellerie. Säuerlich und fruchtig gleichermassen.
Kann man da nein sagen? Fangfrische Saiblinge aus dem Waldviertel, gleich am Marktstand filetiert. Das gibt einen echt noblen Quickie… Dazu ein simpler Langkronreis mit vielen frischen Kräutern.
So eine Art Kamptaler Coq-au-vin – mit dem einzigartigen Verjus, den Winzerin Barbara Öhlzelt in Zöbing herstellt. Dabei entfaltet der Saft unreif geernteter Trauben seinen feinen, erstaunlich wenig säuerlichen Charakter. Das Rezept stammt von Karl Schwillinsky, dessen Restaurant in Langenlois mittlerweile längst kein Geheimtipp mehr ist.
Endlich wieder mal was deftig Oberösterreichisches: da fehlt dann wirklich gar nichts mehr zum Glücklichsein… … denn wenn schon das Brat’l ein Bier kriegt, dann kriegt erst recht der Koch eins!
[Eins von Vieren] Im Dressing steckt der Geschmack von Birne und echtem Kamptaler Verjus – gekrönt wird der Salat mit einer japanischen Knusperei… Eine uralte – trotz ihres namens heimische – Tradition hat nun auch hierzulande wieder Fuss gefasst: Winzerin Barbara Öhlzelt aus Zöbing am Kamp hat gemeinsam mit Haubenkoch mehr
[Vier von Vieren] Normalerweise gerät das Karree ja eher zu trocken als wirklich gut – zum Überkrusteln ist es aber bestens geeignet. Die Kruste kommt dafür eher exotisch: geriebene Macadamianüsse mit Karotten und reichlich Koriandergrün…
[Drei von Vieren] Ein wenig Schi-Schi in der Küche kann ab und zu auch nicht schaden – und Espumas sind immerhin noch Mode vom letzten Jahr, oder zumindest aber dem davor… Das Schaumige hat was für sich, der Kick ist aber die Limette!
[Zwei von Vieren] Was Grünes zwischendurch, das auch wärmt bei diesen Temperaturen – die Gäste freuen sich hoffentlich, wenn sie von draussen rein kommen. Gibt es auch bei der Petersilie schmackhafte und langweilige Sorten? Ich halte da auf meinen Türken – beim Güvenir gibt’s das Grünzeug in wirklich grossen Bündeln.
Die kleinen Dinger eignen sich hervorragend, um am Sonntag ganz, ganz früh gemacht zu werden, wenn man noch nicht mit dem Mixer Krach schlagen darf… Saftige Birne, viel gute Vanille und mächtige Schokolade.
Eine seltsame Kombination: Fisch und Pilze, das mag ja noch gehen… …aber die Steinpilze karamelisieren? Mit Knoblauch und Schalotten? – Doch! Ein Gedicht!
Zanderfilet in Kürbiskruste – auf Kürbisrisotto. Der Herbst fordert seinen Tribut – aber es ist nicht so schlimm, wie es klingt.
Angeblich ja eine deftige Marschverpflegung für des Kaisers Grenadiere… aus Bratenresten aber auch heute und in Friedenszeiten durchaus ein Genuss!