Rindsbackerl in Zweigelt mit Schupfnudeln

Beim Kollecker hab ich herrliche Rindsbackerl (Wangen) ergattert. Diesmal koche sie ich nach einem Rezept von Karl Schwillinsky, dem genialen Wirt in Langenlois – natürlich in Zweigelt. Der ist aber aus Göttlesbrunn…

Da ist zunächst mal eine ganze Menge Schnippelei vonnöten:

• 2 Karotten
• 1/2 Stange Lauch
• 1/2 Zeller
• 1 große zwiebel
• 4 Zehen Koblauch
• 1/2 Bund Schnittlauch samt den Stengeln

Gemüse schälen und winzig würfeln. Schnittlauch grob hacken.

• 1 kg Rindsbackerl (Wangen)
• 1 EL Dijon Senf
• Salz, Pfeffer
• 1-2 EL Sonnenblumenöl

Die Rindsbackerl mit Senf einstreichen, salzen und pfeffern, in ein Wenig Öl rundherum gut anbraten.

Danach eventuell noch etwas Öl zugeben und das Gemüse anschwitzen.

• 1 EL Paradeismark
• 1 Flasche Zweigelt
• 1 Glas Kalbsfonds
• 1/2 l Gemüse- oder Rindsuppe, nötigenfalls Wasser
• kalte Butter

Paradeismark unterrühren und gut bräunen – wir wollen schließlich auch die Röstaromen haben. MMit einem ersten Vierterl Zweigelt löschen, einkochen lassen und dann das nächste Viertel genauso verarbeiten – und so weiter, bit der Wein aufgebraucht ist – es kann auch gern ein ganzer Liter sein, das Sößchen wird’s danken.

Die Rindsbackerl einlegen, mit Fonds und Flüssigkeit auffüllen und zugedeckt auf kleiner bis mittlerer Flamme bis zu 4 Stunden sanft köcheln lassen – es braucht nur ganz leicht zu wallen. Immer mal wieder Nachschau halten, ob sich eh nichts anlegt, aber sonst kann man das Gericht durchaus mit sich alleine lassen.

• 500 g mehlige Erdäpfel
• 100 g Mehl
• 50 g Grieß
• 1 Ei
• 1 TL Salz
• Butter (für die Pfanne)

Die Erdäpfel kochen, schälen und pressen oder gut stampfen; gemeinsam mit den restlichen Zutaten einen flaumigen Erdäpfelteig kneten. Daraus eine Baguettestange formen, Scheibchen abschneiden und die zu Nudeln wuzeln. Weswegen diese Dinger ja landläufig auch gerne Wuzinudeln nennt. In gesalzenem Wasser portionsweise kochen, bis sie oben schwimmen, ausheben und abtropfen lassen, zur geschmolzenen Butter in die Pfanne. Ab und zu durcheinander rühren, damit alle die Chance haben, etwas Farbe anzunehmen.

Die Rindsbackerl vorsichtig raus heben – sie sollten weich zum Zerfallen sein, geht also vermutlich nicht mehr mit der Gabel (allein) – dann die Sauce absieben, das Gemüse ist ausgelaugt und gibt nichts mehr her; es würde höchstens die Sauce trüben, sagt Karl Schwillinsky. Die filtrierte Sauce etwas einkochen, gelinde nachwürzen, falls einem das nötig erscheint, und mit kalter Butter unter kräftiger Betätigung des Schneebesens montieren.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen! Und schmeckt phänomenal.