Zartes Reh, kräftiges Wilschwein – was halt so da ist…
Vom halben Rehkitz ist noch ein Stück Schulter geblieben, dazu etwas Wildschweinschulter vom Markt – das reicht dann für ein weiteres Festessen!
- 800 g Wildfleisch (Reh-, Hirsch- oder Wilschweinschulter, auch gemischt)
- 2 Zwiebeln
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 EL Butterschmalz
- 3 EL Tomatenmark
- 100 g Knollensellerie
- 100 g Karotten
- 40 g Porree
- 1 Speckschwarte
- 500 ml Rindsuppe, Wild- oder Pilzfonds
- 750 ml kräftigen Rotwein
- 50 g Heidelbeeren oder 70 g Heidelbeermarmelade mit ganzen Früchen (kein Gelee)
- 1/8 l Orangensaft
- 1/2 TL Thymianblättchen
- 5 Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 1/2 TL Maisstärke
- 1 EL Creme Fraiche
Wildfleisch in nicht allzu große Würfel schneiden. Sellerie und Karotten in kleinste Würfelchen, Lauch blättrig schneiden und Zwiebeln wie Knoblauch fein würfeln.
Butterschmalz erhitzen, Fleisch rundum kräftig anbraten. Gemüse, Speckschwarte und Tomatenmark zugeben, alles kräftig anrösten – das kann schon 5 Minuten dauern, auch wenn’s allmählich dünkler und dünkler braun wird: wir wollen hier die berühmten Röstaromen nutzen.
Vom Wein 2 EL in einen Becher beiseite geben. Das Gericht mIt 1/8 Rotwein löschen, einkochen lassen, erneut löschen, diesmal mit 1/4 Wein. Das ganze noch zwei Mal wiederholen, beim letzten Mal den Wein nur mehr zur Hälfte einkochen. MIt Fonds oder Suppe aufgiessen, Heidelbeeren oder Marmelade, Orangensaft, Knoblauch und Gewürze zugeben und alles ca. 1 Stunde weichkochen lassen.
Fleisch aus der Sauce nehmen, diese passieren und nochmals einkochen lassen. Anschliessend das Fleisch wieder beigeben, den beiseite gestellten Rest vom Wein mit Maisstärke versprudeln, unterrühren. MIt der Creme Fraiche abrunden.
Kommt gut mit frischer Eierteigware und Vogerlsalat; ausserdem bietet sich etwas von der Heidelbeermarmelade zum Dazunaschen förmlich an!
