Zwei schöne Flecken vom Bauch eines Spanferkels, gefüllt mit einer Paste frischer Kräuter, knusprig gebraten… Selber schuld, wem da nicht das Wasser im Munde zusammenläuft.
Spanferkel
Sie werden bis zu einem Gewicht zwischen 12 und 20 Kilogramm gesäugt, das gibt zartes, weißes Fleisch von außerordentlich feinem Geschmack. Dennoch setzen sie bereits eine fingerdicke Schwarte Speck an, insbesondere am Bauch. Und genau den habe ich hier zusammengerollt. Das gibt außen herum knusprige haut, innen drin weichen weißen Speck, dazwischen zartes Fleisch. Aromatisiert wird mit den typischen italienischen Kräutern, Fenchel und Knoblauch.
Knusperkruste
Es soll ja Mitmenschen geben, denen der knusprige Speck, der einen richtigen Schweinsbraten außen herum umgibt, nichts gibt. Bitte gerne. Dem genussfaktor tut aber das Herz weh, wenn das weggeschnitten und weggeschmissen wird. Im Fett liegt der Geschmack, das sollte sich inzwischen herumgesprochen haben. Der Crunch, den die ausgebratene Schwarte bietet, liefert dazu noch ein knackiges Biss-Erlebnis. Das darf dann und wann schon mal sein.
Spanferkel-Bauch gerollt
Ingredients
Braten und Würzpaste
- 2 Stk Bauch vom Spanferkel mit Schwarte
- 1 EL Fenchelsamen
- 4 Stk Lorbeerblatt falls keine frischen zur Hand, dann nur 2 getrocknete
- 2 Zweige Rosmarin
- 5 Zweige Tyhmian
- 1/2 Bund Petersilie
- 4 Zehen Knoblauch
- 1 TL Meersalz grob
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Pfeffer frisch gemahlen
- 1/4 l Weißwein
Sauce
- 2 Stk Schalotten
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 Stk Karotten
- 1 Stange Stangensellerie
- 1/2 Bund Petersilie
- 1 EL Olivenöl
- 1/8 l Weißwein
- 400 ml Kalbsfonds
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 Prise Muskatnuss
Instructions
- Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Fenchelsamen in einer trockenen Pfanne rösten. Alle Kräuter, Knoblauch und Gewürze mit den Olivenöl im Mixer zu einer Paste verarbeiten.
- Die Bauchflecken mit der Speckseite nach oben aufs Brett legen und streifenweise einschneiden. Umdrehen und das Fleisch mit der Kräuterpaste bestreichen.
- Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Die beiden Flecken halb aufeinander legen und eng einrollen. Mit Küchengarn fest binden.
- Die Rolle in eine große Form auf einen Einlagerost legen und mit Weißwein oder Wasser untergiessen. Oder direkt auf den Rost des Backofens legen, in diesem Fall ein Backblech mit Wasser als Tropfschale darunter einschieben.
- Bei 220 Grad im Backrohr für etwa 90 Minuten garen. Fallweise nachschauen, ob noch Flüssigkeit da ist, bei Bedarf nachgießen, damit nichts anbrennt. Am Ende der 90 Minuten die Flüssigkeit abgießen und die Rolle noch mal bei 220 Grad für etwa 30 Minuten ins Rohr schieben. Flüssigkeit und Bratenfett trennen, das Fett für die Sauce aufheben oder - falls weniger deftig gewünscht - kalt stellen für die Jause.
- Schalotten und Knoblauch schälen und klein hacken, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Petersilie abzupfen. Olivenöl erwärmen und das Gemüse darin anschwitzen. Mit dem Weißwein löschen und Flüssigkeit einkochen lassen. Mit dem Fonds und eventuell dem Bratenfett aufgießen, mit den Pfefferkörnern und etwas Muskatnuss würzen. Sauce zu zwei Dritteln einkochen lassen, dann abseihen und das Gemüse gut durch das Sieb ausdrücken.
- Braten aufschneiden und mit Erdäpfelpüree und gebutterten Fisolen servieren.
Notes
Das Erdäpfelpüree habe ich mit etwas Petersilie und vor allem frischem Bohnenkraut und einer Prise Muskatnuss zubereitet. Für mich selbst noch ein Bohnen-Salbei-Püree, weil ich das so liebe, obwohl sonst im Hause genussfaktor die Meinungen über Bohnen durchaus geteilt sind.
