Hier im Norden Spaniens, wo Wein nicht unmittelbar gedeiht, hat sich eine Tradition des Apfelweins, des Sidre, eingebürgert. Auf Baskisch Sagardo. Der Cider hat hier an der Küste, wo es klimatisch für den Wein nicht taugt, eine tief verwurzelte Bedeutung in der Kultur erlangt.
Txotx!
Dazu gehört das unaussprechliche Txotx! Eigentlich ist es ein Brauch. Von Zeit zu Zeit versammeln sich die Trinker um das große Cider-Fass, aus dem dann ein weiter Strahl Wein in den Raum spritzt. Die Kunst besteht darin, sich den eigenen Becher zu füllen und rasch den nächsten ran zu lassen, denn der Strahl wird nicht unterbrochen. Es endet erst, wenn keiner mehr einen Becher füllen möchte.
Obgleich das Getränk das ganze Jahr über zu haben ist, hat der Cixder seine spezielle Saison: von Jänner bis April ist die beste Zeit. Hier besuchen Runden baskischer Männer die Cider-Güter, die Sagardotegi, und tun sich neben dem frischen Cider an allerhand Delikatessen gütlich – so unser Gewährsmann Fran, bei dem wir auch wohnen. Meist gibt es vorneweg Tortilla mit Kabeljau, dann folgt eine üppige Grillerei mit Txuleton. Nebenbei rinnt so einiges an Cider durch die Kehlen. Man kann sich das lebhaft vorstellen.
Neben den Güern gehören die Siderias, die Trinkhallen, zu den Fixpunkten der baskischen Gastsronomie. Und das nicht nur wegen des Apfelweins: hier verstreht man sich auf eine reiche Auswahl an Pintxos und vor allem gute, bodenständige Küche, nicht zu unterschätzen die Tradition der gegrillten alten Kuh: man kriegt in den meisten Siderias phantastische Txuletons.
Sideria Marcelo
Die Sideria Marcelo liegt in einer der engen Gassen hinter der Promenade, wo sich Lokal an Lokal reiht.
Von aussen recht dunkel, führt eine Kette belebter Räume tief nach hinten. Dort findet sich das Restaurant. Vorne am Tresen trinkt man Cidre oder anderes und nascht von der kleinen aber feinen Auswahl an Pintxos.
Feine baskische Blutwurst mit gegrillter Paprika, oder Thunfisch mit Anchoas. Die eingelegten Sardellen werden hier an der Küste in mehreren Orten produziert. Die Qualitäten sind hervorragend, das meiste gelangt jedoch erst gar nicht in den Export.
Menu del día: Txipiroi
Das Mittagsmenü erscheint mit 15 Euro zunächst etwas hochpreisig, verglichen mit daheim, doch sind hier drei Gänge inkludiert, sowie Brot und Wein. Wie üblich gibt es jeweils mehrere Gerichte zur Auswahl.
Die Txipiroi sind Tintenfische. Auch wenn man kein Baskisch kann, läßt sich da herausfinden. diese hier waren butterweich gegrillt, mit zartem Weichkäse gefüllt und auf ein Gemüse aus Zwiebeln und Paprika gebettet.
Dagegen war das Entrecote direkt unscheinbar, wenngleich perfekt auf den Punkt gegart, ohne man darüber lang diskutieren hätte müssen. Die Basken lieben ihr Fleisch genauso wie wir – fast roh.
