Ein seltener Gast im Hause genussfaktor: der Fasan – aber warum eigentlich? Die üblichen Vorurteile: nicht viel dran, schwer zu kriegen – und das stimmt insofern, als unsere Jäger hier im Ort bestenfalls den Kopf schütteln, wenn es um Fasane geht. Ganze Kohorten von Hasen werden jeden Herbst erlegt, die wenigen Fasane und Rebhühner dagegen verschwinden unerwähnt in den Pfannen der Herren Jäger selbst, nehme ich an.
Wenn sie mir bei meinen Rundgängen in der Umgebung dann und wann unterkommen, sind es natürlich meistens die bunten Hähne, die meine Aufmerksamkeit auf sich ziehen. Die scheuen, erdbraunen Hennen sind dagegen weitaus weniger auffällig. Schöne Vögel, aber solange sie genügend Brut haben, kann man getrost ab und an welche verspeisen.
Das Brüstel vom Fasan
Im Rohzustand präsentiert sich das Bruststück vom Fasan als sehr mageres Geflügelfleisch mit dunkler Färbung. Gegart ist ein dann feinfaserig, weich, zwischen beige und leicht grau, ungeheuer aromatisch. Wie alle Bruststücke neigt es zur Trockenheit, wenn man es übergart. Es verträgt sich gut mit Lorbeer und Wacholder, auch Gin, sowie Speck und Cognac.
Varianten
Ich könnte natürlich den Klassiker angehen: die Brustfleischlappen zusammenrollen und mit Speck umwickeln, eventuell ein Röllchen mit einer Farce aus Fasanenfleisch und Champignons. Das hält die Brüsteln saftig. Oder kurz gebraten vom Grill. Ich hab ich dann aber für das Garen in Sauce entschieden, mir stand plötzlich ein Hauch typisches Wildaroma mit Cognac vor dem Gaumen.
Fasan mit Cognac-Sauce auf Puy-Linsen
Zutaten
Fasanenbrust in Cognac-Sauce
- 800 g Fasanenbrust ohne Haut und Knochen
- 120 g Speck durchzogen
- 100 g braune Champignons
- 3 Stk Schalotten
- 2 Zehen Knoblauch
- 1/16 l Cognac
- 1/8 l Schlagobers
- 3-4 Stk Wacholderbeeren
- 4 Stk Lorbeerblatt
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Steinpilzpulver
- Salz, Pfeffer
Puy-Linsen mit Gemüse
- 200 g Puy-Linsen
- 3 Stk Karotten
- 2 Triebe Stangensellerie
- 2 Stk Schalotten
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 EL Olivenöl
- 2-3 EL Balsamico
- Salz, Pfeffer
Anleitungen
Puy-Linsen mit Gemüse
- Die Linsen in leicht gesalzenem Wasser aufkochen und für 45 Minuten leicht köchelnd garen lassen.
- Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten und Sellerie in Streifen und dann in Würfel schneiden.
- In einer Pfanne das Olivenöl erwärmen. Gemüse anschwitzen, abgeseihte Linsen dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.
Fasanenbrust in Cognac-Sauce
- Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Speck in Würfelchen, die Champignons blättrig schneiden.
- Die Fasanbrüstel mit wenig Salz und Pfeffer nach Gusto würzen. Im Olivenöl beidseitig anbraten, herausnehmen und bei 100 Grad warm stellen.
- Im heißen Öl die Schalotten und den Knoblauch anschwitzen. Speck und Champignons dazugeben und durchbraten. Mit dem Cognac löschen und den Alkohol verdampfen lassen.
- Schlagobers einrühren. Steinpilzpulver sowie die Wacholderbeeren und Lorbeerblätter einstreuen. Zum Eindicken kann man mit etwas Stärke pudern und einrühren. Die Brüsteln wieder in dei Sauce legen und zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 5 Minuten ziehen lassen. Falls rosa gebraten erwünscht ist, ein paar Minuten länger.
- Dazu Chips von Süßkartoffeln.
