Pappardelle mit Wildentenragout – alla Bolognese, aber anders!
Ein Hauch von Salbei, Steinpilzen und Leber – die Mischung ist gemüsig, mit Fleischbissen drin, und bei weitem nicht so fett, wie man annehmen möchte.
- 250 g Karotten
- 250 g Staudensellerie
- 1 große Gemüsezwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- 1/2 Bund Petersilie
- 2 EL Olivenöl
- 2 Entenkeulen
- 150 g Hühnerleber
- 1/2 Liter Weisswein
- 2 Dosen geschälte Paradeiser
- 10 Wacholderbären, gemahlen
- 1 EL getrocknete Salbeiblätter
- 2 Lorberrblätter
- 10 g getrocknete Steinpilze
Entenkeulen entbeinen, von Sehnen, Haut und Fett befreien, in sehr kleine Würfel schneiden. Leber zuputzen und ebenfalls klein schneiden. Steinpilze in etwas warmem Wasser einweichen.
Zwiebel, Karotten und Sellerie kleinwürfelig schneiden, Knoblauch und Petersilie hacken. Im Olivenöl gründlich anbraten. Wenn alles Gemüse glasig wird, Entenfleisch zugeben und ebenfalls etwas 3 Minuten scharf anbraten. Dann mit dem Weisswein löschen und zu zwei Dritteln einkochen lassen.
Paradeiser klein hacken und zugeben, gemahlene Wacholderbeeren und Salbei zugeben, salzen, pfeffern und auf kleiner Flamme eine Stunde köcheln, dabei öfter umrühren. Steinpilze ausdrücken, das Wasser dabei auffangen, klein hacken. Steinpilzwasser und gehackte Steinpilze zur Sauce geben, ebenfalls die Leber. Nochmals 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Servieren mit Pappardelle oder Fettuccine und Salat.
