Fisch im Ganzen gegrillt, zartes Raucharoma, dazu ein halber Hokkaido-Kürbis und Petersilerdäpfel.
Der Bachsaibling
Als Speisefisch hat der Saibling eine steile Karriere hinter sich. Dabei wird gern vergessen, dass er eigentlich bei uns bis Ende des 19. Jahrhunderts gar nicht heimisch war. Salvelinus fontinalis wurde 1884 aus Nordamerika eingeführt und hier eingebürgert. Was eine harte Konkurrenz zur Bachforelle mit sich brachte, da sich beide Arten in den gleichen Gewässern wohl fühlen, der Saibling aber weniger auf Versteckmöglichkeiten angewiesen ist und auch saurem Wasser gegenüber toleranter ist. Er schmeckt auch intensiver als die Forelle, was ihn vermutlich zum Modefisch hat mutieren lassen.
Fisch am Griller
Fische sind im Grunde einfach zu grillen, wenn man einige wenige Grundlagen berücksichtigt: die Fische dürfen auf keinen Fall feucht aufgelegt werden, denn das verdampfende Wasser kühlt den Rost ab und das sorgt dafür, dass die Haut picken bleibt. Ich wasche also die fische gründlich, trockne sie gut ab und bestreiche sie mit Öl, kurz bevor sie aufgelegt werden. Damit klappt das eigentlich immer anstandslos, nichts bleibt picken, die knusprige haut kommt weitestgehend unversehrt auf den Teller. Voraussetzung ist dazu auch das richtige Werkzeug: ein breiter Fischheber und eine Zange zum Wenden der empfindlichen Tierchen. Man kann während des vergleichsweise kurzen Grillvorgangs ein paar Holzspäne zur Rauchentwicklung mit in den Griller geben. Ich habe hier Hickory verwendet.
Bachsaibling vom Grill mit Kürbis
Ingredients
- 2 Stk Bachsaibling im Ganzen, ausgenommen
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 1 Prise Salz
- 1 Bund Petersilie
- 400 g Erdäpfel mehlige
- 3 EL Olivenöl
- 1 TL Thymian gehackt
Instructions
- Erdäpfel in der Schale zustellen. Den Griller mit geschlossener Haube vorheizen.
- Die Fische wachen und vollständig trocken tupfen, innen leicht salzen und je einen Stengel Petersilie einlegen. Die Fische bis zum Auflegen in Küchenpapier einwickeln.
- Kürbis halbieren, Kerngehäuse entfernen und samt der Schale in Spalten schneiden. Zwei Drittel des Olivenöls mit dem Thymian mischen, die Kürbisschnitze damit überziehen. Auf ein Backblech legen und auf einer grillfesten Platte im Innenraum indirekt garen lassen.
- Restliche Petersilie abzupfen und fein hacken. Mit dem restlichen Olivenöl mischen.
- Die Erdäpfel schälen und in löffelgroße Stücke schneiden. Mit der Petersil-Öl-Mischung überziehen, nach Gusto leicht salzen.
- Fische auf einer Seite mit dem Sonnenblumenöl bestreichen und mit dieser Seite nach unten auf den heißen Rost legen. Deckel zu, nach etwa 8 Minuten wenden und noch mal 7 bis 8 Minuten fertig grillen. Man kann ein paar Späne Räucherholz mit in den Grill geben.
