Knuspriger Zander und junge Artischocken – die feine Distel kann auch mit Fisch!
Knusprig die Erdäpfelchips und die Haut am Zanderfilet, mit feinem Thymian aromatisiert, harmonieren in diesem Gröstel – das eigentlich einen feineren Namen verdient hätte – die Zutaten in einer Mischung aus montaner Deftigkeit und mediterranem Kräuterduft.
- 1/2 kg speckige Erdäpfel (ideal: Kipfler)
- 4 kleine junge Artischocken
- 2 Zanderfilets pro Person, mit Haut
- Olivenöl zum Braten
- hitzebeständiges Öl zum Frittieren
- 2 mittlere Zwiebeln
- 1/2 Bund Persilie
- einige Zweige Thymian
Die ERdäpfel – falls heurige: mit der Schale – in feine Scheiben schneiden, im Öl in einer breiten Pfanne portionsweise knusprig und goldbraun frittieren. Nicht zu viele Stücke einlegen, da die Erdäpfel Wasser lassen und bei zu vielen Stücken die Temperatur des Öls sinkt; dadurch nehmen die Erdäpfel mehr Öl auf und werden nicht so leicht und rash knusprig.
Den Zander in gleich große Stücke schneiden und in etwas Olivenöl beidseitig je 5 Minuten anbraten. Die Hautseite zuerst; dieHaut sollte dabei knusprig werden.
Die Zwibeln fein hacken und in etwas Olivenöl langsam schmurgeln. Sie sollen glasig werden und dabei nur wenig Farbe annehmen. Petersilie und Thymian fein hacken und zugeben.
Atrischocken putzen, die äußeren harten Blätter entfernen und die Früchte achteln oder quer in Scheiben schneiden. Gibt es im Inneren einen haarigen Kern, diesen entfernen. Bei jungen Artischocken sollte das aber nicht sein; die Früchte sind mit Ausnahme der harten Blätter außen als Ganze genießbar. Die Artischocken in etwas Olivenöl anbraten. Das Öl weggeben.
Die Zanderstücke auf den Erdäpfelchips und den Artischocken anrichten, Zwiebeln mit Kräutern darüberstreuen.
Sehr schmackhaft, eine moderne Note im klassisch rustikalen Kleid – aber leider wirklich nicht fettarm…
