Was servieren Köche in typischen Tapas-Bars in den verschiedenen Regionen Spaniens? Was erzählen sie über ihre Kreationen, die Produkte, die sie verarbeiten, ihre Philosophie? Die Australierin Fiona Dunlop ist in ihrem Buch TAPAS – Die 101 besten Rezepte aus Spaniens Tapas Bars diesen Fragen nachgegangen, hat die Bars besucht und mit den Köchen gesprochen. Und ihre Rezepte gesammelt und herausgegeben.
In ihren Portraits der Chefs und Lokale spürt man den Geist kulinarischer Vielfalt, die unterschiedlichen Motive und Antriebe hinter den Kreationen. Jedem Chef ist eine kurze Biografie gewidmet, jedem Gericht ein kleiner Vorspann gewidmet. Das macht die Sache nicht nur interessant, wenn man Rezepte sucht, sondern auch lesenswert, wenn man sich einstimmen möchte. Die vielen Fotos von Jan Baldwin zeigen alle diese Facetten: die Gesichter, Interieurs, Teller und manchmal die Gäste.
Der Bogen spannt sich von einfachen, alltäglichen Gerichten wie Croquetes de pernil (Croquertas de jamón, Schinkenkroketten), die all ihre Wurzeln im Land haben, bis zu Entenleber mit süßen Birnen und Sichuanpfeffer (Higado de pato con pera y pimiento Szechuan) aus der Fusionsküche. Die Zutaten reichen von Ziegenkäse über so ziemlich alles Meeresgetier bis zu Lammnieren.
Angeordnet sind die Rezepte nach Regionen und Bars. So erhält man einen guten Eindruck, welche Präferenzen vorherrschen, wie einzelne Bars ihre Profile pflegen. Und die reichen wiederum von Aposteln des fast vergessenen Arme-Leute-Essens bis zu Food-Designern, die aus der Schule von Ferran Adrià kommen.
Zweifellos darf die getroffene Auswahl von Lokalen und Persönlichkeiten nicht als repräsentativ oder gar leitend angesehen werden: das wäre bei einer so bunten Welt wie der der Tapas-Bars schlicht unmöglich.
Erhältlich ist das Buch inzwischen nur mehr gebraucht, natürlich bei amazon oder bei medimops.
