Crema catalana

Die Crema catalana ähnelt äußerlich der französischen Crème brûlée. Sie wird aber aus anderen Basiszutaten bereitet. Die Katalanen nennen sie auch lieber Crema cremada, also etwa „gebrannte Creme“. Sie wird aus Milch und Eidottern zubereitet. Der Rest ist dann individuelle Varianz.

Auf jeden Fall wird die im Kühlen gestockte Creme vor dem Servieren mit Zucker bestreut und dieser von oben erhitzt, also gebrannt, damit er karamellisiert. Das kann man traditionell mit einem erhitzten Brenneisen machen, aber auch mit einem in der Patisserie üblichen Flämmer. Ob man hier weißen oder braunen Zucker nimmt, aus Rüben oder Rohr, ist persönliche Vorliebe. Hauptsache ist, dass die Zuckerschicht karamellisiert und sanft knackig dem Löffel etwas widerstand bietet. Das macht, neben den geschmacksgebenden Ingredienzien, den Kick bei der Crema catalana.

Serviert wird die Crema catalana traditionell in Tonschälchen. Das sieht ersten gut aus! Zweitens nimmt beim Brennen oder Flämmen des Zuckers die irdene Ware weniger optischen Schaden als etwa Porzellan.

Crema catalana

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Course 9 - Dessert

Cuisine Mittelmeer

Ingredients

  

• 1/2 l Vollmilch
• 6 Stk Eier nur die Dotter
• 1 Stk Zitrone unbehandelt
• 1 Stange Zimt im Ganzen
• 100 g Zucker
• 30 g Mais- oder Erdäpfelstärke
• 50 g brauner Zucker zum Bestreuen

Instructions

 

• Zitrone gut abwachen und dann schälen. Die Schale dünne abheben, die weiße Unterhaut beinhaltet die Bitterstoffe.
• Milch mit der Zitronenschale und der Zimtstange langsam zum Kochen bringen, nur kurz aufkochen lassen und sofort die Zitronenschale und den Zimt herausnehmen. Sonst kann es später zur Gerinnung kommen. Milch kalt werden lassen.
• Eigelb und Zucker gut verrühren, die Masse sollte ohne Klumpen sein.
• Stärke mit ein paar EL von der lauwarmen Milch glatt rühren und nach und nach in die Ei-Masse einarbeiten. Dabei darauf achten, dass sich keine Klumpen bilden. Das schmeckt dann in der fertigen Crema catalana pappig.
• Wenn die Milch ganz erkaltet ist, langsam mit der Ei-Masse vermischen, dabei kontinuierlich führen. Immer nur so viel zugeben, wie man gut unterrühren kann.
• Mischung auf kleiner Flamme langsam erhitzen. Dabei ständig weiter rühren, das Zeug legt sich teuflisch schnell an. Kochen sollte die Masse aber auf keinen Fall!
• In die Schälchen füllen und kalt stellen, damit die Crema catalana stockt.
• Jedes Schälchen dünn mit Zucker bestreuen und mit einem Patisserie-Flämmer (ein Brenneisen ist bei uns wohl seltener vorhanden) anheizen, bis der Zucker schmilzt und sich die gewünschte bräunliche Karamellkruste bildet. Notfalls kann man in einer kleinen Pfanne etwas Butter schmelzen und darin den Zucker karamellisieren. Das ist aber handwerklich anspruchsvoller, der Zucker brennt leicht an und das Karamell wird ziemlich rasch steinhart. Hitze von oben ist wesentlich einfacher.

Notes

Es gibt auch eine beliebte Variante mit Karamellsauce, die unter der Crema in die Schälchen gefüllt wird. Das ist aber schon zu viel des Guten. Ich habe es so auch in Katalonien nie bekommen.