Ein Risotto mit porcini, den beiderseits der Brenner-Grenze beliebten Steinpilzen, gehört zur Grundausstattung der norditalienischen Speisekarte. Man kann dabei mit den Pilzen mehr oder weniger verschwenderisch umgehen.
Beim Risotto spielen vor allem die getrockneten Steinpilze, die ja sonst nur als zweite Wahl nach den frischen Pilzen gelten, eine herausragende Rolle. Gerade die in etwas warmem Wasser eingeweichten Trockenpilze entwickeln hier ihre volle Geschmacksstärke, wie sie frische Pilze gar nicht bieten können.
Steinpilz-Risotto
Den gesamten Vorgang für einen gelungenen Risotto habe ich in diesem Beitrag ausführlich beschrieben.
Zutaten
- 40 g Funghi porcini (Steinpilze) getrocknet
- 2 Stk Zwiebeln
- 2 EL Olivenöl oder Butter
- 3 Tassen Reis kleine Tasse, Achtelliterglas
- 1/8 l Weisswein
- 1 l Hühnersuppe Würfelbrühe ist eigentlich ein Sakrileg
- 1 Prise Muskatnuss
- 1 Prise Pfeffer
- 30 g Parmigiano gerieben
- 20 g Butter kalt, bei Verwendung frisch aus dem Kühlschrank
Anleitungen
- Die Funghi porcini in lauwarmem Wasser einweichen und beiseite stellen. Zwiebeln schälen und klein schneiden.
- Olivenöl oder Butter in einer großen, schweren Pfanne erhitzen, Zwiebeln andünsten und glasig werden lassen.
- Reis zugeben und kurz anbraten. Mit dem Weisswein ablöschen. Und ab jetzt rühren! Die Flüssigkeit sollte ganz aufgenommen werden, dann den Reis noch etwas weiter trocken rühren. Anbrennen sollte halt nichts.
- In mehreren Durchgängen etwas Suppe angießen, beständig rühren, bis die Flüssigkeit aufgenommen und verdampft ist, trocken noch etwas weiter rühren. Und wieder Flüssigkeit angießen...
- Die Pilze aus der Flüssigkeit fischen und gut durchdrücken. Flüssigkeit auffangen, Pilze klein schneiden.
- Beim letzten Flüssigkeitsguss berücksichtigen, dass hier auch die Einweichflüssigkeit von den Pilzen dazu kommt - in ihr steckt der beste Teil vom Geschmack!
- Diesen letzten Durchgang so lange fortsetzen, bis der Risotto die gewünschte Konsistenz hat. Würzen mit Pfeffer und Muskatnuss. Vor der Zugabe von Salz sollte man kosten, der Bedarf hängt vom Salzgehalt der verwendeten Flüssigkeiten ab.
- Kühlschrankkalte Butter und den geriebenen Parmigiano einrühren. Der Risotto ist fertig, sobald die Butter aufgenommen ist. Hitze abdrehen und binnen einer Minute zu Tisch bringen!
- Garnieren kann man mit Petersilie, gebratenem Speck oder in Walnussöl geschwenkten frischen Steinpilzen.
