Natürlich muss es verwegen anmuten, ein Gericht nachkochen zu wollen, das man bei Paul Bocuse gegessen hat… Aber ganz so größenwahnsinnig ist das Unterfangen denn doch nicht: das Le Sud in Lyon gehört zwar dem Monsieur Paul, ist aber kein Sterne-Restaurant sondern eine – wenn auch sehr, sehr gehobene – Brasserie und spezialisiert auf die Küche des Südens. Das meint die gesamte Region vom Rhonetal gen Mittelmeer, also im Kern die Provence, aber auch die jenseitigen Ufer und ihre Nationalküchen sind durchaus mit einbegriffen. So kommt es, dass sich im Menü Bocuse d’Or gar eine Tajine mit Zitrone und Koriander findet. Das macht natürlich neugierig…
Was soll man sagen: eine geschmacklich extrem fein abgestimmte, fein zitronige Sauce mit deutlichen Akzenten vom frischen Koriander. Beim Verkosten hat sich in mir die Vorstellung einer Gewürzmischung gebildet, die ich hiermit am heimischen Herd umgesetzt habe. Der Herren Chefs machen das natürlich noch viel diffiziler. Aber wir waren mit dem Ergebnis durchaus zufrieden (was ich mir für die anderen Gänge unserer beiden Menüs keinesfalls zutrauen würde).
Tajine mit Zitrone und Koriander
Zutaten
Marinade
- 2 EL Olivenöl
- 2 TL Ingwer fein gehackt
- 1 TL Curcuma (Gelbwurz)
- 1 TL Zimt
- 1 TL Cumin (Kreuzkümmel)
- 1 TL Origano
- 4 Zehen Knoblauch fein gehackt
- 1/2 TL Pfeffer schwarz. gerieben
- 1 Stück Zitrone in Salz eingelegt
Zitronen-Huhn
- 6 Stück Hühnerschenkel mit Haut und Knochen
- einige Safranfäden
- 2 Stück rote Zwiebel
- 10-12 Stück grüne Oliven (wenn man sie mag)
- 2 EL Olivenöl
- 1/8 Liter Weisswein
- 10 Stück Cocktailparadeiser
- 1 Stück kleine Zucchini
- 1 Bund Koriander (bei Abneigung durch Petersilie ersetzen)
Anleitungen
Marinieren
- Die Zitrone abspülen, längs achteln und das Fruchtfleisch von der Schale trennen. Fruchtfleisch in kleine Stücke und die Schale in feine Streifchen schneiden. Schale für später beiseite stellen. Alle anderen Zutaten für die Marinade gut durchmischen, die Hühnerschenkel damit rundum einreiben und für mindestens eine Stunde kalt stellen, länger schadet aber keinesfalls, bis zu einer ganzen Nacht...
Tajine
- Die Safranfäden in 1/4 Liter warmem Wasser einweichen, das Ganze sollte eine gute Weile stehen und ziehen, bis das Wasser eine gute rötliche Färbung angenommen hat. die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne mit Deckel das Olivenöl leicht erhitzen, die Hühnerschenkel samt der Marinade darin rundum anbraten. Fleisch wieder heraus nehmen und die Zwiebeln in derselben Pfanne anschwitzen. Mit dem Weisswein löschen und etwas einkochen lassen. Dann nochmals mit dem Safranwasser aufgiessen. Die Zitronenstreifen und Oliven in der Flüssigkeit verteilen - zugedeckt alles auf kleiner Flamme etwa 40 Minuten köcheln lassen. Couscous nach Packungsanleitung zubereiten. Während dem Quellvorgang Zucchino in dünne Streifen schneiden und über die Pfanne verteilen. Die Paradeiser im Ganzen in die Flüssigkeit einlegen. Weiter köcheln lassen, bis das Couscous fertig ist. Korianderblätter abzupfen und je nach Gusto fein oder grob hacken, das Gericht damit bestreuen.
