Schon wieder Spargel – aber wenn grad mal Sud da ist, bietet sich Risotto eben an!
Auch wenn man allgemein hört, Risotto sei eine Mordsarbeit, weil man andauernd rühren muß – so ist es doch ein einfaches, schnelles Gericht, wenn man erst mal weiss, wie’s geht. Wichtigste Zutat: der Aufguß! Und wenn man tags zuvor Solospargeln gekocht hat, gibt es hervorragenden Sud!
- 1 Bund weisse Spargeln
- 2 große Gemüsezwiebeln
- 300 g Carnarolli- oder Arborio-Reis
- 2 EL Olivenöl
- 1/4 l trockener Weisswein oder 1/8 l Vermouth oder trockener Martini
- 1 l Spargelsud oder Gemüsebrühe
- 50 g Parmigiano, frisch gerieben
- 2 TL Butter
Spargeln schälen und die Enden großzügig abschneiden. Stangen in Scheiben schneiden und nur dieSpitzenmaximal daumenlang ganz lassen. Bei dicken Standen dise Spitzen noch längs halbieren.
Spargelsud bzw. Gemüsebrühe aufwärmen. Zwiebeln fein hacken, in einer großen, möglichst schweren Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Die Spargelscheiben mitbraten. Bevor die Zwiebeln braun werden auch den Reis eingeben und solange durchrühren, bis die Kürner allseitig eingeölt sind. Dann mit dem Wein oder Vermouth löschen. Flüssigkeit vollkommen einkochen lassen.
Wie immer beim Risotto: dabeibleiben und rühren, rühren, rühren…
Mit maximal 3 Schöpfern Sud aufgiessen, gut durchrühren und die Flüssigkeit unter Rühren verkochen lassen, bis sich die Reiskörner wieder am Pfannenboden anzulegen drohen – also kanpp vorher. Erneut aufgiessen, rühren, einkochen, trocken werden lassen, aufgiessen, rühren, einkochen… Das Ganze dauert in der Regel fast 20 Minuten. Ein paar Minuten vor dem letzten Aufguß auch die Spargelspitzen zugeben. Ab dieser Zeit die Reiskörnchen ab und zu kosten, bis sie zwar im Kern noch bißfest, aber außen weich sind.
Auch in Italien gibt es unterschiedliche Vorlieben, was die Konsistenz eines Risotto betrifft: manche mögen’s eher flüssig, andere klebriger. Also: nach Lust und Gusto den letzten Aufguß wenig oder fast völlig einkochen lassen.
Nun das mantecare – die Verdelung eines Reisgerichts zum Risotto: die 2 EL Butter und die Hälfte des Parmigiano gut einrühren, eigentlich fast schlagen, damit die Masse sämig und cremig wird. Mehr braucht ein Risotto nicht!
In Früchstücksspeck gewickelten Zeigenfrischkäse in einer Pfanne rundum anbraten. Auf dem Risotto anrichten, mit etwas Parmigiano garnieren. Eccolo!
