Das originale Wiener Reisfleisch ist an sich eine trockene Angelegenheit, man kocht den Reis gleich im Saftl mit: das ergibt dann einen saftlosen, dafür mit den typischen Gulasch-Aromen getränkten roten Reis. Kommt noch frischer roter Paprika dazu, ist’s eher ein Serbisches Reisfleisch. Beide sind auf ihre Art nicht zu verachten.
Aus praktischen Überlegungen macht ich jedoch häufig eine Variante, wie sie bei uns in Oberösterreich die normale war, man könnte sie Saft-Reisfleisch nennen. Man kann es einfrieren – denn bei einem Wenig-Personen-Haushalt stehen nun mal die benötigte und die ideale Menge, was Geschmack und Einkauf angeht, in einigem Widerspruch. Aber: aufgetaut, kann man ja dann den Reis im Saftl garen…
Entgegen der Tradition nehme ich statt Kälbernem meistens Schweinernes. Wir Oberösterreich sind halt Bauern und keine Snobs. Kalb gibt’s nur zu besonderen Gelegenheiten…
- 1 kg Schulter vom Schwein, ohne Schwarte
- 600 g Zwiebeln
- 4 Zehen Knoblauch
- 2 EL Sonnenblumen-Öl
- 5 EL Paprikapulver, edelsüß
- 1/2 TL Chilipulver (nach Gusto)
- 1 TL Majoran, gerebelt
- 2 EL Apfelessig
- 2 EL Paradeismark, eingedickt
- Salz, Pfeffer
Das Fleisch würfelig schneiden, mit dem Fett nach Vorliebe verfahren – ich nehme es mit rein, von nichts kommt nichts. Beim Kochen trägt es das seine unleugbar bei, die Verächter brauchen es dann ja nicht zu servieren oder zu essen.
Zwiebeln schälen und blättrig schneiden, längs noch einmal teilen. Knoblauch schälen und klein hacken, mit der Klinge andrücken.
Öl in einem ausreichend großen Fleischtopf erhitzen, die Zwiebeln etwa 5 Minuten anschwitzen, dann den Knoblauch zugeben und nochmal eine Minute braten. Das Fleisch in den Topf geben und unter viel Rühren rundum anbraten. Wenn der Saft ausgetreten ist, die Gewürze unterrühren. Mit dem Essig löschen und warten, bis alles aufgekocht ist und der erste Essigduft sich verflüchtigt hat. Falls nicht ausreichend Saft da ist, um das Fleisch annähernd zu bedecken, etwas Wasser oder Suppe angießen. Zugedeckt dann für 50 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, ab und zu umrühren. Gegen Ende der Garzeit das Paradeismark einrühren, salzen und pfeffern nach Gusto.
