Weidelamm aus den Nockbergen – im Verein mit südlichen Aromen ein zartes Gedicht!
Zartes Fleisch aus der Schulter braucht nicht viel: bei mittlerer Hitze mit viel Knoblauch und etwas Rosmarin geschmurgelt, wird daraus ein saftiger, intensiver Braten. Dazu mit Steinpilzen aromatisierte Polenta und geröstete grüne Bohnen mit Speck und Zwiebeln. Weniger deftig, als man annehmen möchte.
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 1-1,5 kg Lammfleisch aus der Schulter, ohne Knochen
- 1 Knolle Knoblauch, alle Zehen geschält
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 EL Olivenöl
Olivenöl mit dem gehackten Knoblauch und etwas Salz und Pfeffer vermischen. Das Fleisch damit einreiben und 2 Stunden kaltgestellt marinieren lassen.
In einer backrohrtauglichen Pfanne den zweiten EL Olivenöl eingießen, Knoblauchzehen und Rosmarinzweige darin schwenken, das Fleisch darauf betten. Im vorgeheizten Backrohr bei 240 Grad für 15 Minuten vorbraten, dann auf 180 Grad zurückschalten. Nach etwa 45 Minuten das Fleisch umdrehen und weitere 45 Minuten braten lassen.
- 50 g getrocknete Steinpilze
- 200 g Polenta oder Maisgriess
- 1/2 l Suppe oder Wasser
- Salz, weisser Pfeffer
- 1/2 kg Fisolen (grüne Bohnen – Tiefkühlware ist schon vorgeschnitten)
- 1 fast fingerdicke Scheibe durchzogenen Speck
- 1 Gemüsezwiebel
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 1/4 Rotwein
Die Steinpilze mit Wasser bedecken und etwa 15 Minuten afuquellen lassen. Abseihen und ausdrücken, die Flüssigkeit aber auffangen.
Von den Fisolen (grünen Bohnen) nötigenfalls die Spitzen abschneiden und je nach Länge halbieren oder dritteln. Speck in feine Blätter und Zwiebel in Scheiben schneiden. In einer Pfanne Speck und Zwiebeln im Sonnenblumenöl anschwitzen, die Fisolen beigeben und durchrösten.
Entweder die Polenta nach Packungsanweisung zubereiten – oder Wasser bzw. Suppe aufkochen, Maisgriess einstreuen, mit Olivenöl verfeinern und solange durchrühren, bis eine klebrige Masse entsteht. Je nach Gusto kann man Polenta etwas flüssiger oder fester zubereiten. Regulieren kann man das mit dem Steinpilzwasser, damit auch der intensive Waldgeschmack in die Polenta kommt. Steinpilz, falls nötig, etwas hacken und unter die Polenta mischen.
Den Braten aus der Pfanne heben und in Alufolie wickeln – der muss jetzt 5 Minuten rasten. Knoblauchzehen und Rosmarinzweige abfischen, die Pfanne nochmals stark erhitzen und mit dem Rotwein löschen. DieBeläge lösen und die Flüssigkeit zu mehr als der Hälfte einkochen. Mit einer Prise (aber wirklich nicht mehr!) Mais- oder Erdäpfelstärke stauben – man kann auch einen 1/4 TL der STärke in 2 EL Wein auflösen und in die Pfanne geben. Gut durchrühren und die Sauce bei Bedarf so lange weiter einkochen lassen, bis sie cremige Konsistenz hat. Die Sauce durch ein feines Sieb abseihen.
Braten in Scheiben schneiden, auf Polenta und Fisolen anrichten, mit der Sauce löffelweise beträufeln. Garnieren mit gegrillten Langsscheiben eines kleinen Zucchino, leicht gesalzen und mit wenig Petersilie bestreut…
