Wer sich für Tapas begeistert, kommt recht bald auch zu den Kreationen der Spitzenköche. In den kleinen Happen bietet sich ein ideales Spielfeld für innovative Geister. So auch für Juan Amador, der seine Heimat allerdings in Deutschland gefunden hat.
Dass die deutschsprachige Version seines Buchs Mar y Muntanya – Tapas y mas bei uns schlicht Tapas – Das Kochbuch heißt, ist eine Verkürzung, die dem Inhalt aber genauso wenig gerecht wird wie der Orignaltitel. Bei einem Koch, der seinen Namen in erster Linie der Molekularküche verdankt, darf man sich mehr erwarten als nur Tapas… Nicht so bodenständig wie bei Fiona Dunlop. Sonst wäre hier glatt das Thema verfehlt.
Das birgt aber zugleich das Risiko, dass die bunten Bilder zwar nett anzusehen, die Rezepte aber nicht wirklich praxistauglich sind. Die Verwendung eines ISI-Gourmet Whip darf da noch als harmlos durchgehen. Vakuumierer, Souvide, Bunsenbrenner – das sind die erforderlichen Gerätschaften. Aber natürlich wird hier auch mit flüssigen Stickstoff hantiert.
Das Potential des Buchs liegt also nicht so sehr in den Anleitungen. Wer will sich das schon antun? Diese Meinung wird unterstützt durch den Preisverfall, den das aufwändig gemachte und brillant fotografierte Buch genommen hat: es ist bei medimops gebraucht für schlappe 24 Euro zu haben. Zumindest habe ich nicht mehr bezahlt. Interessanterweise wird es auf amazon für über 200 Euro gelistet, auch second hand.
Die Zutaten kann man zum Teil gar nicht so leicht beschaffen: frische Yuzu oder Cabrales-Käse. Auf jeden Fall sollte man einen gut sortieren Feinkosthändler kennen.
Man kann trotzdem viel lernen und profitieren, auch wenn man um den Molekular-Firlefanz einen Bogen macht. Die Rezepte von Juan Amador sind allesamt bis zur Perfektion schön hergerichtet. Das allein gibt reichlich Stoff für eigene Experimente. Auch verschiedene ungewöhnliche Ansätze zur Verarbeitung der Produkte erfreuen das Herz.
- Gänselleber als Schichtpraline
- hauchdünne Erdäpfel-Chips mit ebenso hauchdünner Chorizo
- Würfel von Kaisergranat oder Seeteufel
- Türmchen und Spießchen wo man sie nicht erwartet hätte
- fest-flüssige Süppchen, irgendwo zwischen Gelee und Paste
Das Ganze ist zwar weder besonders Spanisch noch hat es viel mit Tapas zu tun, aber es enthusiasmiert!