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Orangen-Tafelspitz vom Grill

Wir haben ja dank eigener Pralinenmanufaktur immer Proben, Reste und vom Ablaufdatum bedrohte Quantitäten von allerhand erstklassigen Kakao- und Schokoladeprodukten zur Verfügung, die man sich sonst nicht gönnte. Diesmal durfte ich auf Valrhona Poudre de Cacao 100% zurückgreifen. Zur Würze habe ich neben Muskatnuss, Zimt und Ingwer den Beef Booster Rub von Ankerkraut verwendet. Das Vanillepulver kaufen wir immer in Paris bei G. Detou in der Rue Tiquetonne nahe Les Halles; das von Azafran geht genauso gut wie das von Rapunzel oder Sonnentor.
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit 3 Stunden
Portionen: 6 Portionen
Gericht: 5 - Hauptgericht
Küche: Österreich
Ingredients Method

Zutaten
  

Tafelspitz
  • 1,2 kg Tafelspitz
  • 3 EL Kakaopulver
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1/2 TL Ingwerpulver
  • 1/2 TL Zimtpulver
  • 1 Stk Bio-Orange Schale fein abgerieben, Saft auspressen und beiseite stellen
  • 1 Stk Bio-Orange
  • 2 EL Beef Booster Rub von Ankerkraut
Vanille-Karotten
  • 400 g Karotten
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Vaniellepulver
  • 1 EL Honig
Rote Rüben in Orangensaft
  • 3 Stk Rohnen (Rote Rüben)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Kümmel im Ganzen
  • 1 Prise Pfeffer frisch gerieben
  • 1 Prise Salz
  • 1 Stk Orange Saft (von der Orange oben beim Tafelspitz)

Method
 

Orangen-Tafelspitz
  1. Vom Tafelspitz unbedingt die Fettdeckel entfernen. Die Orangenschale abreiben und den Saft auspressen - der wird später zum Aromatisieren der Rohnen verwendet. Den Griller anheizen, 150 Grad werden benötigt.
  2. Kakopulver, Mauskatnuss, Inger, Zimt und Beef Booster Rub mischen, die geriebene Orangenschale dazu geben.
  3. Das Fleisch mit der Trockenmarinade rundum gut einreiben und in Frischhaltefolie einwickeln. Für etwa 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
  4. Eine weitere Orange in Scheiben schneiden. Das Fleisch mit den Orangenscheiben belegen.
  5. Tafelspitz samt Orangenscheiben in einen Edelstahlbräter mit Rost legen, unter dem Rost etwas Wasser angiessen. Den Bräter im Grill in die indirekte Zone schieben und das Fleisch bei 140 bis 150 Grad garen, bis eine Kerntemperatur von 57 Grad erreicht ist - das hat bei uns etwas mehr als 2 Stunden gedauert, hängt aber natürlich von der echten Temperatur im Grill und dem Fleischgewicht ab.
Vanille-Karotten
  1. Die Karotten gut abbürsten und Stielansätze abschneiden, längs halbieren und bei Bedarf auch vierteln.
  2. In einer großen beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Karotten darin bei mittlerer Hitze braten. Sie dürfen am Ende ruhig noch knackig bissfest sein. Mit Vanillepulve würzen und mit dem Honig glasieren. Sofort heiß servieren.
Rohnen in Orangensaft
  1. Rohnen in der Schale in ausreichend Wasser mit 1/2 TL Kümmel weich kochen.
  2. Rohnen schälen und in Scheiben und danach in Stifte schneiden (etwa wie Pommes).
  3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rohnenstäbchen darin anschwitzen. Würzen mit dem restlichen Kümmel, Salz und Pfeffer nach Gusto. Mit dem Orangensaft löschen und die Flüssigkeit einkochen lassen.