Mangold-Quinoa-Muffins
Die Menge reicht für bis zu vier Vorspeisen, als Hauptgericht eher nur für zwei.
Zutaten
Mangold-Quinoa-Muffins
- 100 g Quinoa
- 1 Stk Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 EL Olivenöl
- 100 g bunter Mangold am besten frische junge Blätter, alternativ Baby-Spinat
- 80 g Feta
- 50 g Parmigiano
- 7-8 Stk Cocktail-Paradeiser
- 3 Stk Eier
- Muskatnuss, Pfeffer, Salz
Kukuruz-Paradeis-Salsa
- 1 Tasse Maiskörner frisch, gefroren oder kleine Dose
- 1 Stk rote Zwiebel
- 3 Stk Paradeiser
- 2 Stangen Frühlingszwiebeln
- 2 EL Apfelessig wer's nicht gern sauer mag, weniger
- 1 EL Avocado-Öl oder Sonnenblumenöl
Anleitungen
Mangold-Quinoa-Muffins
- Quinoa in kochendes Wasser einstreuen und dann für etwa 15 Minuten auf kleiner Flamme garen.
- Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, dann in 1 EL Olivenöl anschwitzen und leicht bräunen.
- Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
- Den Mangold grob hacken. Falls nur große Blätter zur Hand sind, in Streifen schneiden. Die Paradeiser in kleine Würfel schneiden, überschießende Kernmasse weg lassen.
- Quinoa abseihen, Parmigiano reiben, die Eier in eine Rührschüssel schlagen.
- Den Feta in die Eier bröseln, und mit geriebenem Parmigiano, Quinoa, den Paradeiswürfeln und den gerösteten Zwiebeln verrühren. Zum Schluss den Mangold unterheben. Mit Muskatnuss, Pfeffer und wenig Salz abschmecken.
- Masse in große Muffin-Formen füllen und bei 180 Grad im Backrohr etwa 35 bis 40 Minuten backen.
Kukuruz-Paradeis-Salsa
- Rote Zwiebel schälen und grob hacken, die Paradeiser in Würfel und die Frühlingszwiebel in Scheiben schneiden.
- Mit Apfelessig und Öl abschmecken.