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Spanferkel-Bauch gerollt

Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 2 Stdn.
Arbeitszeit 2 Stdn. 15 Min.
Gericht 5 - Hauptgericht
Land & Region Italien
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

Braten und Würzpaste

  • 2 Stk Bauch vom Spanferkel mit Schwarte
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 4 Stk Lorbeerblatt falls keine frischen zur Hand, dann nur 2 getrocknete
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 5 Zweige Tyhmian
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Meersalz grob
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Pfeffer frisch gemahlen
  • 1/4 l Weißwein

Sauce

  • 2 Stk Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Stk Karotten
  • 1 Stange Stangensellerie
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 EL Olivenöl
  • 1/8 l Weißwein
  • 400 ml Kalbsfonds
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 Prise Muskatnuss

Anleitungen
 

  • Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Fenchelsamen in einer trockenen Pfanne rösten. Alle Kräuter, Knoblauch und Gewürze mit den Olivenöl im Mixer zu einer Paste verarbeiten.
  • Die Bauchflecken mit der Speckseite nach oben aufs Brett legen und streifenweise einschneiden. Umdrehen und das Fleisch mit der Kräuterpaste bestreichen.
  • Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Die beiden Flecken halb aufeinander legen und eng einrollen. Mit Küchengarn fest binden.
  • Die Rolle in eine große Form auf einen Einlagerost legen und mit Weißwein oder Wasser untergiessen. Oder direkt auf den Rost des Backofens legen, in diesem Fall ein Backblech mit Wasser als Tropfschale darunter einschieben.
  • Bei 220 Grad im Backrohr für etwa 90 Minuten garen. Fallweise nachschauen, ob noch Flüssigkeit da ist, bei Bedarf nachgießen, damit nichts anbrennt. Am Ende der 90 Minuten die Flüssigkeit abgießen und die Rolle noch mal bei 220 Grad für etwa 30 Minuten ins Rohr schieben. Flüssigkeit und Bratenfett trennen, das Fett für die Sauce aufheben oder - falls weniger deftig gewünscht - kalt stellen für die Jause.
  • Schalotten und Knoblauch schälen und klein hacken, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Petersilie abzupfen. Olivenöl erwärmen und das Gemüse darin anschwitzen. Mit dem Weißwein löschen und Flüssigkeit einkochen lassen. Mit dem Fonds und eventuell dem Bratenfett aufgießen, mit den Pfefferkörnern und etwas Muskatnuss würzen. Sauce zu zwei Dritteln einkochen lassen, dann abseihen und das Gemüse gut durch das Sieb ausdrücken.
  • Braten aufschneiden und mit Erdäpfelpüree und gebutterten Fisolen servieren.

Notizen

Das Erdäpfelpüree habe ich mit etwas Petersilie und vor allem frischem Bohnenkraut und einer Prise Muskatnuss zubereitet. Für mich selbst noch ein Bohnen-Salbei-Püree, weil ich das so liebe, obwohl sonst im Hause genussfaktor die Meinungen über Bohnen durchaus geteilt sind.